Picchiante

Pulisci accuratamente il polmone di vitello, eliminando tutte le parti bianche. Battine la superficie con un legno per ammorbidirla e renderla più uniforme. Lavalo sotto acqua corrente e lascialo sgocciolare bene: prima di procedere dovrà risultare privo di residui e non eccessivamente bagnato.

Taglia il polmone a pezzetti non troppo piccoli, mantenendo dimensioni regolari per favorire una cottura uniforme. Riduci i pezzi con un taglio netto e tienili pronti per la rosolatura; una pezzatura equilibrata aiuta a ottenere una consistenza tenera senza disperdere tutta l'umidità durante la cottura.

Trita finemente la cipolla insieme alla carota, all'aglio, al rosmarino, alla salvia e all'bay leaf. Versa l'olio extravergine d'oliva in una saucepan e aggiungi il battuto. Fallo gently sauté a calore moderato finché la cipolla diventa trasparente e gli odori sprigionano un profumo intenso, evitando di scurirli.

Unisci i pezzetti di polmone al soffritto e rosolali, mescolando con cura per distribuire il condimento. Prosegui finché la superficie della carne cambia colore e il fondo acquista un profumo più marcato. Mantieni il calore sufficiente a insaporire il polmone senza bruciare il battuto.

Versa il vino bianco sul polmone rosolato e lascialo deglaze. Mescola finché l'odore alcolico diminuisce e il liquido si riduce nel pan juices. Attendi che il vino non appaia più abbondante sul fondo prima di passare all'aggiunta del pomodoro.

Sciogli il tomato paste in poca acqua calda o brodo e versalo nella saucepan. Season with salt to taste e pepe, quindi mescola per amalgamare il condimento. Il fondo dovrà assumere un colore rosso uniforme e iniziare a sobbollire, avvolgendo i pezzetti di polmone.

Cuoci il polmone per circa 45 minuti a calore moderato, mantenendo una cottura dolce e regolare. Se il fondo si asciuga prima che la carne sia pronta, aggiungi poca acqua o brodo caldo alla volta. Termina quando il polmone è tenero e il sugo risulta ristretto, profumato e non acquoso.