Pere e Formaggio di Malga

Pulisci la rucola eliminando le foglie rovinate e i gambi più duri; lavala accuratamente, quindi asciugala con delicatezza. Le foglie devono risultare ben asciutte, senza acqua residua, così resteranno croccanti e l’olio aderirà meglio durante il condimento.

Grattugia il formaggio di malga usando il lato a fori grossi. Mantieni una grana irregolare e consistente, adatta a distribuirsi sulla rucola senza compattarsi. Scegli il formaggio fresco o stagionato secondo il risultato desiderato: più delicato e morbido nel primo caso, più saporito nel secondo.

Sguscia le noci e tritale molto grossolanamente, lasciando pezzetti visibili e consistenti. Non ridurle in polvere: la loro croccantezza deve distinguersi nel piatto e creare contrasto con la morbidezza delle pere e con la struttura del formaggio grattugiato.

Pela le pere soltanto a questo punto, quindi affettale sottilmente con tagli regolari. Procedi appena prima dell’impiattamento per limitare l’imbrunimento della polpa. Puoi scegliere tra diverse varietà, tra cui San Michele, Decana e Abate, mantenendo frutto integro e fettine compatte.

Distribuisci la rucola nei quattro piatti, formando uno strato uniforme. Sistema le foglie senza schiacciarle, così il volume e la consistenza croccante restano percepibili. La base è pronta quando ogni porzione presenta una quantità omogenea di rucola.

Copri la rucola con il formaggio grattugiato, quindi disponi sopra le fettine di pera in modo ordinato. Alterna o sovrapponi leggermente le fette, evitando di ammassarle: ogni porzione deve mantenere visibili i diversi elementi e offrire insieme componente vegetale, formaggio e frutta.

Cospargi ogni piatto con le noci tritate grossolanamente, distribuendole in modo regolare sulla superficie. Aggiungi poco olio extravergine d’oliva e regola di sale. Condisci senza appesantire: l’olio deve lucidare gli ingredienti, mentre il sale deve sostenere il sapore senza coprire la dolcezza delle pere.