Panzerotti alla Piacentina

Separa gli egg whites dai tuorli e montali to stiff peaks. Unisci i tuorli, la farina, il latte, il sale e il burro fuso, quindi amalgama fino a ottenere a mixture uniforme. Frulla la pastella e passala al setaccio per eliminare eventuali grumi. Coprila e lasciala riposare per almeno un'ora: al termine dovrà risultare liscia e fluida.

Scalda una nonstick skillet di circa (9.84 in) 25 centimetri di diametro e versa un mestolino di pastella alla volta, facendola distribuire in uno strato sottile e omogeneo. Quando la superficie si sarà rappresa, gira la crespella e completa la cottura. Toglila appena è solidificata, senza lasciarla seccare o abbrustolire, quindi ripeti fino a esaurire la pastella.

Affetta sottilmente la cipolla e falla appassire over low heat in una skillet con il burro e l'olio extravergine d'oliva. Unisci la Italian sausage sgranata e il sprig di rosmarino, poi rosola finché la carne prende colore. Versa il vino bianco secco e lascialo evaporare completamente: il fondo dovrà risultare profumato e privo dell'odore alcolico.

Unisci i canned whole peeled tomatoes al soffritto e rimuovi il sprig di rosmarino. Season with salt to taste e pepe, quindi lascia cuocere lentamente. Se necessario, aggiungi un bouillon cube sciolto in poca acqua. Mantieni una cottura dolce, controllando che il sugo sobbolla senza asciugarsi troppo.

Dopo circa un'ora, pesta e batti la polpa di vitello fino a ridurla quasi in poltiglia, quindi incorporala al sugo. Prosegui la cottura per altri 30 minuti circa, sempre over low heat. Il ragù sarà pronto quando apparirà ben amalgamato, corposo e profumato, con la carne completamente integrata nella salsa.

Raccogli la ricotta in una terrina e unisci, mescolando, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il tuorlo, la noce moscata, il sale e il pepe. Aggiungi gli spinaci e le Swiss chard già cotti, ben strizzati e spezzettati a mano, quindi amalgama fino a ottenere a mixture omogeneo e consistente.

Distribuisci il ripieno su metà di ogni crespella, mantenendo uno strato uniforme. Richiudi ciascuna crespella avvolgendola su se stessa fino a formare un cannelloncino compatto. Lascia riposare i rotoli per consentire al ripieno di assestarsi: dovranno mantenere la forma senza fuoriuscire dai bordi.

Taglia i cannelloncini in tronchetti dello spessore di circa 8-10 millimetri. Esegui il taglio con delicatezza, così da conservare la spirale della crespella e il ripieno ben visibile. Se the mixture appare ancora morbido, prolunga brevemente il riposo prima di procedere.

Imburra una baking pan da forno e sistema i tronchetti formando un solo strato. Bagnali abbondantemente con la heavy cream e ricoprili con il ragù preparato. Distribuisci il condimento in modo uniforme, così ogni pezzo rimarrà umido durante il passaggio in forno e potrà gratinare senza asciugarsi.

Inforna la baking pan a (356°F) 180 °C per alcuni minuti, giusto il tempo necessario a scaldare uniformemente i tronchetti e formare una leggera crosticina in superficie. Togli i panzerotti quando il ragù appare ben caldo e la copertura leggermente dorata, evitando una cottura prolungata che potrebbe asciugare le crespelle.