Panettone

Name: Panettone
Prep time: 48 h
Cook time: 1 h
Total time: 49 h
Yield: 10 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 200 g di farina forte (W380); 80 g di zucchero; 80 g di burro; 80 g di lievito madre attivo; 80 ml di acqua; 3 tuorli; 200 g di farina forte; 80 g di zucchero; 120 g di burro; 3 tuorli; 1 cucchiaino di miele; sale; vaniglia; scorza arancia; 150 g di uvetta; 150 g di scorza d'arancia candita; Burro per la glassatura finale

Ricetta tradizionale

Il lievitato natalizio milanese: soffice, profumato di burro e uova, con raisins e scorze di arancia candita, il dolce di Natale più famoso d'Italia.

2940 min

10 porzioni

Hard

Lombardia

DifficileLombardia

Il Panettone è il simbolo del Natale italiano nel mondo, originario di Milano. La leggenda vuole che nacque a corte degli Sforza nel XV secolo grazie a un garzone (Toni) che usò il suo pane avanzato arricchito con uova, burro, zucchero, raisins e candied fruit: 'il pane di Toni', da cui 'panettone'. La ricetta moderna con il sourdough starter e la lavorazione professionale è di fatto una conquista del XX secolo: Angelo Motta e Gioacchino Alemagna industrializzarono il panettone negli anni '20-'30, rendendolo accessibile a tutta Italia. Il panettone artigianale, con sourdough starter vivo e almeno 30 ore di lievitazione, è oggi una delle sfide più ambiziose della pasticceria italiana.

Instructions

Lettura vocale

4 passaggi · voce italiana naturale

Primo impasto

Sciogliere il sourdough starter in acqua a (78.8°F) 26 °C; unire la farina nella stand mixer, aggiungere zucchero, tuorli e infine il burro morbido. Impastare a velocità media 20–30 minuti fino a massa liscia, elastica, lucida e che si stacca dalle pareti. Coprire e proof a (78.8°F) 26 °C per 12–14 ore fino a triplicazione e aroma leggermente acidulo.

Secondo impasto e arricchimento

Rovesciare il primo impasto, spezzarlo e aggiungere la seconda farina, zucchero, miele, sale, vaniglia e scorza d'arancia; amalgamare. Incorporare gradualmente il burro a pomata a pezzi fino a incordatura: massa lucida, estensibile. Aggiungere i tuorli fino a omogeneità; infine incorporare raisins e candied fruit infarinati con movimenti lenti.

Formatura e seconda lievitazione

Dividere l'impasto in porzioni; pirlare per ottenere una cupola tesa. Sistemare nello stampo con la cucitura sotto e coprire. Proof a (78.8°F) 26 °C per 6–8 ore fino a quando la cupola supera il bordo, la massa è soffice al tatto e si vedono bolle sotto la superficie.

Incisione, cottura e raffreddamento

Incidere la superficie a croce, adagiare un pezzetto di burro al centro. Infornare in conventional oven a (329°F) 165 °C per 50–60 minuti; controllare la doratura e la temperatura interna 94–(204.8°F) 96 °C. Appena sfornato infilzare la base con due spiedini e capovolgere immediatamente; lasciare raffreddare sospeso per almeno 6 ore.

Chef's Tips

Il sourdough starter attivo e in forza è la chiave: senza di esso il panettone non cresce bene. La pirlatura crea la tensione superficiale che dà al panettone la sua forma alta. Il capovolgimento post-cottura è fondamentale: senza, il panettone collassa.

Ingredienti

Per il primo impasto: (7.05 oz) 200 g di farina forte (W380), (2.82 oz) 80 g di zucchero, (2.82 oz) 80 g di burro, (2.82 oz) 80 g di sourdough starter attivo, (2.71 fl oz) 80 ml di acqua, 3 tuorli
Per il secondo impasto: (7.05 oz) 200 g di farina forte, (2.82 oz) 80 g di zucchero, (4.23 oz) 120 g di burro, 3 tuorli, (1 tsp) 1 teaspoon di miele, sale, vaniglia, scorza arancia
(5.29 oz) 150 g di raisins
(5.29 oz) 150 g di scorza d'arancia candita
Burro per la glassatura finale