’ngrecciata

Name: ’ngrecciata
Cook time: 50 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 6 persone; 1,5 kg di fave fresche; 200 g di piselli sgranati; 2 carciofi, 2 patate novelle; 2 cipollotti; 100 g di guanciale di maiale; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale

L’‘ngrecciata è una preparazione pugliese rustica con fave, piselli, carciofi, patate e guanciale.

6 porzioni

Facile

Puglia

FacilePuglia

L’‘ngrecciata è una preparazione rustica pugliese, adatta a valorizzare le verdure fresche in un piatto unico e sostanzioso. La redazione la presenta come una pietanza dal carattere semplice ma ben definito, in cui la dolcezza di fave, piselli e patate incontra la nota sapida e intensa del guanciale. I carciofi e i cipollotti aggiungono profumo e una sfumatura vegetale più complessa, mentre la cottura con poca acqua crea un fondo umido, concentrato e avvolgente. La tecnica richiede soltanto una corretta successione: le verdure che necessitano di più tempo iniziano a cuocere per prime, mentre le patate vengono aggiunte in un secondo momento per conservarne meglio consistenza e forma. Il risultato deve essere morbido ma non sfatto, con gli ortaggi ancora distinguibili e il liquido ridotto quanto basta per legarli senza trasformarli in una minestra.

Preparazione

Prepara le verdure

Sbuccia le fave, sgrana i piselli e pela le patate novelle. Monda i cipollotti e i carciofi, quindi tritali grossolanamente. Mantieni i pezzi abbastanza consistenti: durante la cottura dovranno ammorbidirsi senza perdere completamente la loro struttura.

Rosola il guanciale

Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungi il guanciale di maiale. Fallo soffriggere a fuoco moderato finché il grasso diventa trasparente e i bordi acquistano una leggera doratura. Evita di bruciarlo: il fondo deve profumare intensamente e rimanere pulito.

Unisci le verdure

Aggiungi al guanciale le fave, i piselli, i cipollotti e i carciofi. Mescola con cura per distribuire l’olio e lascia insaporire il tutto per pochi istanti, finché le verdure risultano lucide e il profumo del soffritto si integra con quello degli ortaggi.

Avvia la cottura

30 min

Versa tre mestoli di acqua nella casseruola e regola di sale. Porta il liquido a bollore, poi prosegui la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti. Il fondo deve sobbollire senza asciugarsi del tutto, mentre fave, piselli e carciofi iniziano a diventare teneri.

Aggiungi le patate

20 min

Unisci le patate novelle preparate in precedenza. Mescola delicatamente per non rompere le verdure già ammorbidite e verifica che il liquido raggiunga il fondo della casseruola. Prosegui la cottura per altri 20 minuti, mantenendo un bollore dolce.

Completa e servi

Controlla la cottura: le patate devono risultare tenere alla prova della forchetta e le altre verdure morbide, ma ancora riconoscibili. Se necessario, regola di sale prima di togliere la preparazione dal fuoco. Servi l’‘ngrecciata ben calda, con il fondo umido e saporito.

Consigli dello Chef

La redazione consiglia di aggiungere le patate solo dopo la prima mezz’ora, così mantengono meglio la forma mentre fave, piselli e carciofi diventano teneri e il fondo resta saporito.