Mostarda di Cremona

Sbuccia, trim and clean e, se necessario, taglia la frutta in pezzi di dimensioni simili. Immergila in un contenitore con acqua e il succo di limone, così la polpa resta protetta dall'ossidazione e mantiene un colore più uniforme. Completa questa fase quando tutta la frutta è pulita e bagnata dalla soluzione acidulata.

Sgocciola accuratamente la frutta, trasferiscila in un contenitore pulito e coprila con lo zucchero. Mescola con un tablespoon per distribuirlo in modo omogeneo, senza schiacciare la polpa. Lascia riposare per almeno 24 ore, rigirando di tanto in tanto, finché lo zucchero avrà assorbito l'umidità e sul fondo si sarà formato uno sciroppo.

Bring to a boil la frutta insieme allo sciroppo raccolto e falla bollire per qualche minuto. Controlla la cottura con uno stuzzicadenti: la polpa deve risultare penetrabile, ma non sfatta, perché dovrà mantenere la propria forma durante la fase di invasatura. Adatta la durata alla consistenza, alla maturazione e alla pezzatura della frutta.

Preleva la frutta con un mestolo forato e trasferiscila in un contenitore, lasciando sgocciolare bene il liquido di cottura. Esegui il passaggio con delicatezza per non rompere i pezzi più maturi. La frutta è pronta per la fase successiva quando appare cotta ma ancora integra, mentre lo sciroppo resta separato e limpido.

Continua a cuocere il liquido rimasto nella pentola, mantenendo una bollitura controllata. Riducilo finché raggiunge una consistenza vischiosa, capace di velare il cucchiaio senza risultare completamente caramellizzata. Se la frutta è intera, molto matura o composta da polpe di diversa consistenza, prevedi ulteriori cicli di cottura e addensamento.

Versa lo sciroppo addensato sulla frutta cotta, distribuendolo in modo uniforme. Lascia riposare the mixture affinché la polpa assorba parte del liquido e i succhi si equilibrino. Completa il riposo quando la frutta risulta ben rivestita e lo sciroppo mantiene una consistenza densa e vischiosa.

Aggiungi la senape liquida soltanto al momento di invasare. Usa da 7 a 12 gocce, scegliendo la quantità in base all'intensità desiderata; la dose indicata complessiva è di 15 gocce. Mescola con delicatezza per non sfaldare la frutta e verifica che il condimento si distribuisca senza alterare la consistenza dello sciroppo.

Trasferisci la mostarda nei vasetti destinati alla conservazione, distribuendo frutta e sciroppo in modo omogeneo. Copri completamente la frutta con il liquido vischioso e chiudi i contenitori. Il prodotto è destinato alla conservazione; considera conclusa la preparazione quando ogni pezzo risulta rivestito dallo sciroppo e non rimangono porzioni esposte.