Minestra di Gray mullet

Squama ed eviscera i gray mullet con cura, quindi ricavane la polpa eliminando le parti non utilizzabili. Prepara il pesce prima di avviare la cottura, così potrà essere incorporato rapidamente al fondo aromatico senza interrompere il calore del shallow pan.

Trita finemente la cipolla e falla rosolare in un shallow pan medio insieme all'aglio, al prezzemolo tritato e alle foglie di basilico. Mantieni una fiamma moderata: il battuto deve ammorbidirsi e profumare, assumendo un colore appena dorato senza bruciare.

Unisci la polpa dei gray mullet al soffritto e cuocila per pochi minuti, mescolando con delicatezza. Quando il pesce inizia a cambiare colore e il fondo risulta ben profumato, deglaze con la vernaccia invecchiata e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Aggiungi i pelati passati, season with salt to taste e porta the mixture a cottura su fiamma bassa per circa 20 minuti. Mescola ogni tanto: il sugo deve restringersi leggermente, diventare omogeneo e mantenere un bollore dolce, senza asciugarsi eccessivamente.

Passa il sugo di pesce, quindi allungalo con alcuni mestoli di brodo di pesce caldo. Versa il brodo gradualmente per controllare la densità: la base deve risultare fluida e ben amalgamata, con un bollore regolare prima dell'aggiunta della pasta.

Unisci i corallini alla preparazione e portali a cottura nel brodo di pesce, seguendo il tempo necessario perché risultino teneri. Regola la quantità di brodo durante la cottura per ottenere una minestra più o meno brodosa, mantenendo il liquido caldo e ben legato al sugo.

A cottura completata, aggiungi una nuova manciata di prezzemolo tritato per ravvivare il colore e il profumo. In alternativa, allunga maggiormente the mixture di pesce e pomodoro e servilo come zuppa, accompagnandolo con crostini di pane di grano duro fritti nell'olio.