Manzo alla California

Lardella la spalla di manzo inserendo le listarelle di pancetta nella superficie del pezzo, quindi infarinala in modo uniforme. Elimina l'eccesso di farina, così da evitare grumi nel pan juices e favorire una rosolatura regolare.

Trita finemente la cipolla e falla gently sauté in saucepan con il burro, mantenendo la fiamma bassa. Cuocila finché diventa morbida e traslucida, senza lasciarla scurire: il fondo deve profumare di cipolla e burro, restando chiaro.

Unisci la carne infarinata al soffritto e rosolala lentamente su tutti i lati. Girala quando la superficie diventa ben dorata, formando una crosta uniforme; questa fase deve precedere l'aggiunta dei liquidi e non concludersi con parti ancora pallide.

Versa l'aceto di vino rosso sulla carne rosolata e lascialo evaporare over medium heat. Attendi che l'odore pungente si attenui e che il liquido si riduca, così l'aceto resta integrato nel fondo senza dominarne il profumo.

Aggiungi il brodo e metà della heavy cream, quindi copri la saucepan. Porta il fondo a un leggero bollore, lower the heat e cuoci dolcemente per circa due ore e mezza, mantenendo una cottura regolare e un sugo fluido.

Togli il manzo dalla saucepan al termine della prima cottura e affettalo. Procedi quando la carne è sufficientemente tenera da poter essere tagliata senza sfilacciarsi e conserva il sugo nella pentola, che servirà a completare la preparazione.

Rimetti le fette nella saucepan e aggiungi la heavy cream rimanente. Copri nuovamente e cuoci per altri trenta minuti over low heat, lasciando che la salsa si amalgami e raggiunga una consistenza cremosa, senza bollire in modo aggressivo.

Disponi le fette di manzo nei piatti e cospargile con il proprio sugo. Servile accompagnate da purè di patate, così da abbinare la morbidezza della carne e della salsa alla consistenza cremosa del contorno.