Mandorlato di Cologna Veneta

Scalda il miele in a double boiler per circa 30 minuti, mantenendo il calore dolce e mescolando senza interruzioni. Il miele deve diventare fluido e omogeneo, senza arrivare a una cottura aggressiva o a un bollore evidente. Il bagnomaria consente di distribuire il calore in modo regolare e di preservare la struttura della massa.

Monta to stiff peaks una parte degli egg whites e incorporala delicatamente nel miele caldo, con movimenti dal basso verso l'alto. Procedi senza smontare la montata, fino a ottenere a mixture uniforme e più chiaro. Mantieni il recipiente sul bagnomaria solo con calore moderato, evitando che la massa raggiunga un bollore intenso.

Riscalda nuovamente the mixture in a double boiler per altri 30 minuti, mescolando con continuità. La massa dovrà risultare densa, liscia e ben amalgamata; non interrompere il movimento, perché il miele tende a concentrarsi sul fondo. Terminato il tempo indicato, allontana il recipiente dal calore e lascia intiepidire the mixture.

Monta to stiff peaks gli egg whites rimanenti e incorporali nella massa ormai tiepida, procedendo con delicatezza. Unisci gli egg whites poco alla volta e lavora the mixture finché non presenta striature visibili. La temperatura tiepida facilita l'amalgama senza disperdere completamente l'aria incorporata nella montata.

Aggiungi le mandorle dolci pelate e la cannella in polvere. Mescola accuratamente con una spatola o un tablespoon robusto, distribuendo la frutta secca in tutta la massa. The mixture dovrà apparire compatto e uniforme, con le mandorle ben rivestite dal miele e dalla parte montata.

Fodera una baking pan dai bordi bassi con le cialde bianche, disponendole in modo da coprire il fondo. Lavora rapidamente, mentre the mixture è ancora tiepido e sufficientemente fluido da poter essere steso. Prepara anche il candied citron a cubetti, così da averlo pronto per l'incorporazione nella massa.

Aggiungi il candied citron a cubetti e mescola fino a distribuirlo in modo omogeneo tra le mandorle. Versa quindi the mixture ancora tiepido nella baking pan preparata e livellalo con cura. La superficie dovrà risultare regolare e gli ingredienti dovranno essere distribuiti senza zone eccessivamente ricche o scoperte.

Lascia raffreddare completamente il mandorlato nella baking pan, senza spostarlo finché la massa non sarà rassodata. Quando il dolce sarà freddo e compatto, spezzalo in pezzi della dimensione desiderata. Il risultato dovrà mantenere una struttura solida, con le mandorle e il cedro ben inglobati into the mixture al miele.

Riponi i pezzi di mandorlato in un vaso chiuso e conservali in un luogo fresco. La chiusura protegge il dolce dall'umidità e aiuta a mantenerne la consistenza. Trattandosi di una preparazione da conservare, consumala poco alla volta, prelevando di volta in volta soltanto i pezzi necessari.