Maccheroncini di Campofilone

Versa la farina su un piano di lavoro e aggiungi le uova fresche, senza incorporare acqua; unisci il sale. Impasta con energia e a lungo, fino a ottenere a mixture omogeneo, compatto e privo di striature asciutte. La massa deve risultare elastica e sufficientemente consistente da poter essere lavorata senza aderire eccessivamente al piano.

Lavora l'impasto fino a ricavare sfoglie sottilissime, chiamate pannelle. Riduci lo spessore con gradualità, mantenendo una superficie uniforme e senza strappi: la sfoglia è pronta quando appare quasi trasparente ma conserva una struttura morbida, adatta a essere tagliata senza rompersi.

Disponi le pannelle e lasciale asciugare brevemente, senza farle indurire. Interrompi l'asciugatura quando la superficie non è più umida al tatto, ma la sfoglia resta flessibile e pieghevole. Questa consistenza facilita il taglio e contribuisce a ottenere maccheroncini sottili e leggeri.

Arrotola o sovrapponi con delicatezza le pannelle e tagliale con un coltello dalla lama molto affilata. Ricava fili regolari di spessore compreso tra 3 e 7 millimetri, come indicato dal disciplinare. Se la sfoglia tende ad aderire, separa subito i maccheroncini per evitare che si compattino.

Riempi una pentola capiente con abbondante acqua e salala. Portala a bollore vivace, verificando la presenza di bolle continue e uniformi prima di aggiungere la pasta. Una quantità d'acqua adeguata consente ai maccheroncini di muoversi liberamente durante la cottura.

Immergi i maccheroncini nell'acqua bollente salata e cuocili controllandoli con attenzione. Scolali appena riemergono in superficie: questo è l'indicatore concreto della cottura prevista per la pasta, che deve restare leggera e non sfaldarsi.

Trasferisci i maccheroncini appena scolati e condiscili con abbondante sugo, preferibilmente con le giblets secondo l'uso indicato. Distribuisci il condimento con delicatezza, così da rivestire uniformemente la pasta senza spezzare i fili. Servi quando il sugo è ben aderente e la preparazione risulta umida ma non acquosa.