Is Pastinas o Pastissus

Sciogli lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida. Versa il liquido sulla farina, aggiungi lo strutto e impasta fino a ottenere un composto liscio, sostenuto e omogeneo. Lavora l’impasto finché non presenta più striature asciutte e la superficie risulta compatta. Tiralo quindi in una sfoglia sottile, abbastanza regolare da rivestire le formine senza creare spessori eccessivi.

Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una massa chiara, gonfia e cremosa. Unisci la scorza grattugiata dei due limoni e il liquore scelto, incorporandoli in modo uniforme. La base deve risultare profumata e fluida, senza tracce di zucchero ancora visibili.

Aggiungi le mandorle macinate e i due cucchiai di farina alla crema di tuorli, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo. Monta separatamente gli albumi a neve ferma: sollevando la frusta, il composto deve formare una punta stabile. Incorporali infine con movimenti delicati dal basso verso l’alto, preservando la struttura spumosa.

Ungi le formine circolari o ellittiche dal bordo ondulato con un velo di strutto fuso. Ricava dalla sfoglia dei ritagli adatti alla misura degli stampi e adagiali all’interno, facendoli aderire perfettamente alle pareti. Elimina l’eventuale eccedenza sui bordi e controlla che non restino pieghe profonde o aperture nella pasta.

Riempì le formine rivestite con il ripieno di mandorle e albumi, distribuendolo in modo uniforme. Non comprimere il composto: la massa deve mantenere la sua leggerezza. Lascia un piccolo margine dal bordo per consentire al ripieno di gonfiarsi durante la cottura senza fuoriuscire.

Inforna le formine a 180 °C e cuoci per circa 20 minuti. Verifica la cottura osservando la sfoglia: deve risultare asciutta e leggermente dorata, mentre il ripieno deve apparire rassodato. A fine cottura estrai gli stampi e lascia raffreddare completamente le pastine prima di sformarle.

Versa 100 ml di acqua in un tegame, aggiungi lo zucchero semolato e cuoci fino a ottenere uno sciroppo che, raffreddandosi leggermente, attacchi alle dita. Trasferiscilo in un recipiente con abbondante zucchero a velo e aromatizzalo con acqua di fior d’arancio. Spatola fino a ottenere una glassa liscia e fluida.

Sforma le pastine ormai fredde e ricoprile con la glassa, distribuendola in uno strato uniforme. Decora la superficie con fiorellini e rametti di zucchero, seguendo la fantasia. Lascia asciugare completamente: la copertura dovrà stabilizzarsi e diventare asciutta al tatto, mantenendo il dolce ben rifinito.