Interiora D'agnello All'agrigentina

Pulisci accuratamente fegato, cuore, polmone, milza, rognone e budelline sotto acqua corrente. Taglia le budelline nel senso della lunghezza con le forbici, così puoi lavarle anche internamente; passale quindi in acqua salata e asciugale con cura. La pulizia è completata quando non restano residui e le parti risultano ben scolate.

Taglia a pezzetti tutte le interiora dell'agnellino e riuniscile in una ciotola. Trita finemente i scallions e il prezzemolo, poi uniscili alle interiora insieme al caciocavallo o al pecorino grattugiato. Season with salt and pepper, mescolando fino a distribuire in modo uniforme aromi e formaggio, senza lasciare parti prive di condimento.

Lava l'omento, cioè la retina grassa che avvolge l'addome, e adagialo ben disteso su un piano di lavoro. Sistemalo con la parte più ampia rivolta verso il basso, creando una superficie sufficientemente grande per contenere il ripieno. Procedi solo quando l'omento è pulito, integro e facilmente arrotolabile.

Distribuisci al centro dell'omento the mixture di interiora, scallions, prezzemolo e formaggio. Compattalo leggermente con le mani e raccogli i lembi dell'omento verso l'interno, così il ripieno rimane racchiuso. La forma deve risultare regolare e abbastanza stretta da poter essere avvolta senza lasciare aperture.

Arrotola bene l'omento su se stesso fino a ottenere un involto compatto. Avvolgilo quindi con le budelline pulite, procedendo in modo regolare come per formare un salame. Stringi quanto basta per mantenere la forma senza spezzare le budelline: l'involto deve risultare chiuso e stabile su tutta la superficie.

Sistema l'involto in una baking pan e irroralo con a drizzle of olive oil extravergine d'oliva. Distribuisci l'olio sulla superficie, senza eccedere, perché l'omento rilascerà già la propria parte grassa durante la cottura. Prima di infornare verifica che il rotolo sia ben chiuso e appoggiato in modo uniforme.

Inforna a (428°F) 220 °C e cuoci per circa 45 minuti. Lascia che l'involto sviluppi una superficie ben dorata e una consistenza compatta; il calore deve cuocere completamente il ripieno e rendere la parte esterna piacevolmente rosolata. A fine cottura estrai la baking pan quando il colore è uniforme e l'involto appare ben strutturato.