Gnocchi di Patate alla Romana

Lessa le patate finché risultano tenere al centro: infilzandole con una forchetta, questa deve entrare senza resistenza. Scolale, sbucciale ancora calde e procedi subito alla lavorazione, così la polpa resta asciutta e facilmente schiacciabile.

Schiaccia le patate con il passapatate direttamente sul cutting board, distribuendo la purea in uno strato non troppo spesso. Lasciala raffreddare completamente prima di aggiungere la farina: la massa deve perdere il calore e risultare tiepida o fredda al tatto.

Unisci alla purea la farina e un pizzico di sale, quindi impasta fino a ottenere a mixture morbido e omogeneo. Regola la farina in base all'assorbimento delle patate: aggiungila gradualmente e interrompi la lavorazione quando l'impasto si compatta senza diventare duro o asciutto.

Dividi l'impasto in porzioni e lavorale su un cutting board leggermente infarinato. Ricava da ciascuna porzione un cannello dello spessore di un dito, esercitando una pressione uniforme. Il cilindro è pronto quando presenta una superficie regolare e mantiene la forma senza attaccarsi al piano.

Taglia ogni cannello in pezzetti lunghi circa (1.18 in) 3 centimetri. Premi delicatamente la punta del dito medio su ciascun pezzo per creare una piccola fossetta, utile a trattenere il condimento. Sistema gli gnocchi su un clean kitchen towel infarinato, ben distanziati e senza sovrapporli.

Riempi una pentola capiente con acqua, salala e portala a bollore vivace. L'acqua deve produrre bolle continue prima di accogliere gli gnocchi; un bollore regolare consente di cuocerli senza abbassare eccessivamente la temperatura.

Versa gli gnocchi pochi alla volta nell'acqua bollente, evitando di sovraccaricare la pentola. Attendi che risalgano spontaneamente in superficie: questo è l'indicatore concreto di cottura. Prelevali con la skimmer non appena affiorano e lasciali sgocciolare bene.

Disponi gli gnocchi in una zuppiera formando strati ordinati. Condisci ogni strato con abbondante sugo di carne preparato con passato di pomodoro, distribuendolo in modo uniforme affinché la pasta resti umida e saporita senza rompersi.

Cospargi la superficie con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e servi gli gnocchi subito, quando il condimento è ancora caldo e il formaggio può aderire alla pasta. Verifica che ogni porzione raccolga sia gli gnocchi sia il sugo distribuito tra gli strati.