Gnocchi con Sugo di Pernice o Lepre

Disponi le due farine a fontana e versa poca acqua tiepida alla volta, lavorando fino a ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo. Impastalo con energia finché la superficie risulta liscia e compatta, quindi forma un panetto e lascialo riposare per circa 30 minuti. Il riposo renderà la pasta più elastica e facile da modellare.

Preleva una porzione d'impasto e falla rotolare sul piano di lavoro fino a ottenere un serpentello di circa (0.39 in) 1 centimetro di diametro. Mantieni uno spessore regolare per assicurare una cottura uniforme degli gnocchi. Procedi allo stesso modo con il resto della pasta, senza lasciare asciugare eccessivamente i cilindri.

Taglia ogni cilindro in tocchetti di circa (0.39 in) 1 centimetro. Infarina leggermente un vassoio e disponi gli gnocchi ben separati, così non si attaccano tra loro. Completa il taglio prima di procedere alla rigatura: i pezzi devono avere dimensioni simili e una forma compatta.

Posiziona la chitarrina in obliquo e appoggia un tocchetto sulla superficie rigata. Fai scorrere il pollice esercitando una pressione decisa, in modo da imprimere la caratteristica rigatura e ottenere uno gnocchetto leggermente incavato. Staccalo con delicatezza e trasferiscilo sul vassoio infarinato.

Pulisci le pernici e tagliale a pezzi; in alternativa, prepara la lepre nello stesso modo. Trita finemente la cipolla e il prezzemolo e tieni pronto lo clove of garlic. I pezzi di selvaggina devono essere regolari, così cuoceranno in modo uniforme nel condimento.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una saucepan e unisci cipolla, prezzemolo e aglio. Aggiungi la selvaggina e rosola a calore moderato, mescolando quanto basta per insaporire la carne senza colorirla troppo. Il fondo è pronto quando la cipolla risulta appassita e la carne appena dorata.

Unisci i pomodori maturi, precedentemente sbucciati, privati dei semi e tagliati a piccoli pezzi. Porta il condimento a cottura, mantenendo un bollore regolare e non aggressivo, finché il pomodoro si sarà ristretto e avrà formato un sugo denso. Verso la fine aggiungi il sale e il basilico, lasciando sviluppare il profumo delle erbe.

Condisci gli gnocchi con il sugo di selvaggina e distribuiscili nei piatti. Completa con una spolverata di pecorino semistagionato e peretta fresca di latte vaccino, quindi assegna a ogni commensale uno o più pezzi di pernice o di lepre. Servi quando il condimento avvolge bene la pasta e la selvaggina è calda.