Fritto alla Romana

Metti i cervelli di abbacchio e di vitello in un shallow pan con acqua fredda e lasciali a bagno per circa 20 minuti, cambiando l'acqua almeno due volte. Questa operazione serve a eliminare il sangue residuo: al termine l'acqua dovrà risultare molto più limpida e i tessuti puliti.

Trasferisci i cervelli in un shallow pan, coprili con acqua e aggiungi il prezzemolo. Bring to a boil e interrompi la cottura quando risultano appena lessati, senza lasciarli sfaldare. Scolali subito e immergili in abbondante acqua fresca; quando saranno completamente raffreddati, asciugali con un clean kitchen towel pulito.

Rimuovi delicatamente le pellicole dai cervelli ormai freddi, quindi tagliali in pezzi regolari e sistemali in una scodella. Condiscili con olio di oliva, poco succo di limone e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. I pezzi devono restare integri e rivestiti da un condimento leggero, senza risultare immersi nel liquido.

Togli agli schienali di vitello la pelle, lavorando con attenzione per non romperli. Mettili in una piccola saucepan con acqua fredda e portali a bollore; appena risultano lessati, scolali e trasferiscili in acqua fredda. Quando saranno raffreddati, tagliali in pezzi regolari lunghi circa (1.97 in) 5 centimetri.

Tratta le sweetbreads di abbacchio seguendo lo stesso procedimento dei cervelli: immergile nell'acqua fredda, lessale fino a quando saranno appena cotte, raffreddale rapidamente in acqua fresca e asciugale. Elimina quindi le pellicole e riducile in pezzi regolari, pronti per essere impanati e fritti.

Pulisci i carciofi romaneschi lasciando un torsolo alto circa quattro dita. Dividi ogni carciofo in otto spicchi e immergi man mano i pezzi in acqua fresca acidulata con succo di limone. Mantienili completamente coperti: così la polpa non annerirà durante la preparazione.

Infarina tutti i pezzi di cervello, schienale, animella e carciofo, ricoprendoli in modo uniforme ma senza creare accumuli. Passali quindi nelle uova sbattute, facendo aderire il liquido su ogni lato. Lascia sgocciolare l'eccesso prima della frittura, così la superficie formerà una copertura più regolare.

Scalda abbondante olio di oliva in una skillet e friggi i pezzi a medio calore, senza sovraccaricare il recipiente. Girali quando la superficie comincia a dorarsi e prosegui finché risultano appena dorati e uniformemente croccanti all'esterno. Una temperatura moderata evita che la panatura scurisca prima della cottura interna.

Scola i pezzi fritti e salali subito, quando sono ancora caldi e la superficie è asciutta. Servi il fritto alla romana caldissimo, mantenendo separati i diversi elementi per valorizzarne la consistenza: l'esterno dovrà essere dorato e croccante, mentre l'interno resterà morbido.