Frittata di Tartufi alla Spoletina

Lava accuratamente i tartufi sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo dalla superficie. Asciugali con un panno pulito, senza lasciarli umidi, così la grattugiatura risulterà più precisa e the mixture non acquisterà acqua in cottura. Completa il passaggio quando i tartufi sono asciutti e privi di impurità visibili.

Gratta finemente i tartufi con uno strumento adatto, per ottenere una consistenza sottile e facilmente distribuibile nelle uova. Raccogli i pezzi più grandi e pestali nel mortaio fino a ridurli in frammenti minuti. Termina quando il tartufo presenta una grana omogenea, senza pezzi eccessivamente voluminosi.

Rompi le uova in una ciotola e sbattile fino a uniformare tuorli e egg whites. Season with salt to taste con misura e lavora the mixture quanto basta per renderlo omogeneo, senza incorporare troppa aria. Le uova sono pronte quando il colore è uniforme e non restano filamenti distinti di egg white.

Versa un tablespoon d'olio d'oliva in un tegamino e ungine il fondo in modo uniforme. Scalda over medium heat, evitando di portare l'olio al punto di fumo: dovrà risultare fluido e caldo, ma non fumante. Procedi quando il tegamino è pronto a ricevere le uova senza sfrigolii eccessivi.

Versa le uova nel tegamino unto e distribuiscile sul fondo. Unisci il tartufo grattugiato e pestato, quindi lascia che the mixture inizi a rapprendersi. Solleva delicatamente la frittata con un mestolino di legno, favorendo il passaggio della parte ancora liquida verso il fondo. Continua finché i bordi sono rassodati e il centro resta morbido.

Quando la frittata è compatta sul fondo ma ancora tenera in superficie, rovesciala con attenzione per completare brevemente la cottura dell'altro lato. Turn off the heat subito dopo, evitando di prolungare la permanenza nel tegamino: le uova dovranno restare morbide e il tartufo conservarne il profumo.