Top round di Vitello in Gelatina

Stecca la top round di vitello inserendo nella polpa mezza carota, il prosciutto e poco sedano. Distribuisci gli aromi in modo uniforme, senza praticare incisioni troppo profonde, così il ripieno resterà all'interno durante la cottura e insaporirà la fetta.

Fai sciogliere il burro in una saucepan e unisci la pancetta, le fettine di carota e sedano e la bay leaf. Adagia la carne e rosolala over high heat su tutti i lati, finché la superficie sarà ben dorata e il fondo avrà profumo intenso.

Versa il brodo di carne nella saucepan fino a coprire la top round; season with salt to taste e pepe. Porta il liquido a ebollizione, poi riduci la fiamma: il brodo dovrà sobbollire con movimenti leggeri e regolari, senza bollire violentemente.

Lascia sobbollire la carne per 2 ore, mantenendo il coperchio se necessario per limitare l'evaporazione. Controlla che il liquido resti caldo e appena mosso; la top round sarà pronta quando risulterà tenera e il brodo avrà raccolto il profumo della carne, della pancetta e degli aromi.

Turn off the heat e lascia raffreddare completamente la top round immersa nel suo brodo. Non estrarla durante questa fase: il raffreddamento nel liquido mantiene la carne più succosa e la rende sufficientemente compatta per il taglio.

Togli la top round dal brodo e tagliala a fette spesse circa mezzo dito, usando un coltello ben affilato. Mantieni un taglio regolare e perpendicolare, così le fette conserveranno la forma e mostreranno in modo uniforme il prosciutto e gli aromi inseriti nella carne.

Disponi le fette su un piatto o un vassoio e coprile con la gelatina pronta, distribuendola in uno strato uniforme. Lascia che la gelatina avvolga la superficie senza eccessi; il risultato dovrà essere lucido, compatto e sufficientemente consistente da aderire alla carne.