Costolette di Vitello alla Parmigiana

Incidi con un coltello il grasso disposto attorno alla carne, praticando piccoli tagli per evitare che le costolette si arriccino durante la cottura. Inumidisci il batticarne e usalo per appiattire leggermente la carne, senza assottigliarla eccessivamente: la superficie deve risultare regolare, mentre lo spessore deve rimanere sufficiente a mantenere la carne morbida.

Versa l'olio extravergine d'oliva e aggiungi il burro in una skillet; unisci lo clove of garlic e le foglie di salvia. Scalda over medium heat finché il burro si sarà sciolto e il condimento sarà profumato, evitando di bruciare l'aglio: il fondo deve rimanere limpido e aromatico, pronto ad accogliere la carne.

Passa entrambe le superfici delle costolette nella farina, ricoprendole con uno strato sottile e uniforme. Scuoti delicatamente l'eccesso prima di trasferirle in skillet: una velatura leggera favorisce la rosolatura e contribuisce a legare successivamente i liquidi di cottura, mentre troppa farina renderebbe la salsa pesante.

Adagia le costolette nel condimento caldo e rosolale da entrambi i lati. Girale quando la superficie avrà assunto un colore dorato e uniforme; il fondo deve sfrigolare con regolarità, senza bruciare. Completa la rosolatura mantenendo il fuoco abbastanza vivace da sigillare la carne e creare il fondo aromatico necessario alla salsa.

Versa il vino bianco secco sulle costolette e lascia evaporare over high heat. Muovi leggermente la skillet per distribuire il liquido e attendi finché l'odore alcolico sarà scomparso e il vino si sarà ridotto. Sul fondo devono rimanere i succhi della carne e un condimento più concentrato, senza eccesso di liquido.

Aggiungi il brodo e lascia cuocere per alcuni minuti, mantenendo un bollore delicato. Fai legare il fondo finché la salsa apparirà leggermente più densa e avvolgente, capace di velare il dorso del cucchiaio. Controlla che il liquido non si asciughi completamente: servirà a completare la cottura e a condire le costolette.

Cospargi ogni costoletta con il Parmigiano Reggiano grattato, distribuendolo sulla superficie. Copri la skillet con il coperchio e continua la cottura per alcuni minuti, finché il formaggio sarà completamente sciolto e avrà formato una copertura morbida. La salsa deve restare calda e leggermente legata, senza separarsi dal condimento.

Trasferisci subito le costolette nei piatti, ancora ben calde, e irrorale con la salsa di cottura. Distribuisci il fondo intorno e sopra la carne, mantenendo visibile la copertura di Parmigiano Reggiano sciolto. Servi senza attese, così la salsa conserva la sua consistenza fluida e il formaggio rimane morbido.