Cosciotto di Mutton alla Castellana
Cosciotto di Castrato alla Castellana
Cosciotto di mutton bardato con pancetta, cotto con verdure e servito ben caldo.
Il cosciotto di mutton alla Castellana è un main course dalla struttura ricca e appagante, adatto a un pranzo importante o a una cena in cui la carne arrosto rappresenta il centro del menu. La slab pancetta avvolge il cosciotto e ne protegge la superficie, aggiungendo sapidità e una componente aromatica al pan juices. Burro, farina e brandy contribuiscono a creare una base densa e avvolgente, mentre patate, carote, cipolle, sedano e cavolo navone completano la preparazione con dolcezza e consistenze diverse. La cottura in saucepan, prima più energica per rosolare la carne e poi lenta e coperta, concentra i sapori e rende teneri gli ortaggi senza trasformarli in una purea. La redazione colloca questa preparazione nella tradizione culinaria.
Instructions
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8 passaggi · voce italiana naturale
Preparate il fondo
Sciogliete il burro in una saucepan on the heat, quindi stemperatevi la farina mescolando continuamente. Versate il brandy e amalgamate fino a ottenere un fondo omogeneo e privo di grumi; the mixture deve risultare fluido e profumato, senza prendere colore eccessivo.
Fasciate il cosciotto
Avvolgete il cosciotto di mutton con le fette di slab pancetta e legatelo in modo che la bardatura rimanga aderente durante la cottura. Questa preparazione protegge la superficie della carne e permette alla pancetta di insaporire il fondo.
Rosolate la carne
30 minUnite il cosciotto bardato alla saucepan e rosolatelo, rigirandolo con attenzione, finché la superficie sarà uniformemente dorata. Proseguite la cottura per circa 30 minuti, mantenendo il calore sufficiente a sviluppare una colorazione intensa senza bruciare il fondo.
Tagliate le verdure
Sbucciate le patate e riducetele into chunks. Affettate le cipolle, tagliate il sedano a fettine e le carote a dischetti; affettate anche il cavolo navone oppure, se utilizzate la radice, riducetela a cubetti regolari per favorire una cottura uniforme.
Unite le verdure
Aggiungete alla saucepan le patate, le cipolle, il sedano, le carote e il cavolo navone preparati. Distribuite le verdure intorno alla carne, quindi coprite il shallow pan con il coperchio, così il calore e l'umidità si manterranno costanti.
Cuocete coperto
30 minLasciate cuocere per circa 30 minuti, mantenendo il fuoco moderato. Rigirate di tanto in tanto il cosciotto e le verdure, verificando che il fondo resti umido e che gli ortaggi inizino ad ammorbidirsi senza disfarsi.
Regolate e finite
30 minSeason with salt to taste e pepe, quindi abbassate il fuoco. Proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre con il shallow pan coperto, finché la carne sarà ben cotta e le verdure tenere, ma ancora riconoscibili nella forma.
Affettate e servite
Togliete il cosciotto dalla saucepan, eliminate il legaccio e tagliatelo a fette. Servitelo ben caldo insieme alle verdure cotte, distribuendo il pan juices sulle porzioni per mantenerle morbide e saporite.
Chef's Tips
Fasciate il cosciotto con la pancetta e legatelo saldamente prima della rosolatura, così la carne resta protetta e il fondo si arricchisce di sapore.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- (21.16 oz) 600 g di cosciotto di mutton
- (2.82 oz) 80 g di slab pancetta a fette
- (1.76 oz) 50 g di burro
- (6.35 oz) 180 g di patate
- 3 carote, 2 cipolle
- 1 celery stalk cavolo navone
- (2 tbsp) 2 tablespoons di farina bianca 1 small glass di brandy
- sale e pepe
Can't find it in the US?
- muttonInternational markets
Mutton from a halal butcher
Or: Lamb shoulder
- pancettaMost US supermarkets
Unsmoked bacon or salt pork, blanched 1 minute in boiling water
Salt pork is saltier: taste before adding salt.
⚠️ Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
