Castagnole di Ventimiglia

Setacciate insieme la farina di frumento, lo zucchero, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Lavorate le polveri fino a distribuirle uniformemente: il composto deve risultare omogeneo, senza grumi di cacao o spezie concentrate.

Versate il caffè liquido ristretto sulle polveri e impastate fino a ottenere una massa consistente e compatta. Aggiungete il liquido gradualmente, così da controllare la densità: l’impasto deve raccogliersi senza risultare fluido né friabile.

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti in un luogo fresco. Copritelo per evitare che la superficie si asciughi; al termine dovrà mantenere la forma, risultare più uniforme e poter essere lavorato senza sfaldarsi.

Tagliate l’impasto in pezzi e arrotolateli sul piano di lavoro fino a ottenere filoncini regolari di circa 3 centimetri di diametro. Esercitate una pressione uniforme mentre li modellate, così da evitare spessori diversi che comprometterebbero la cottura.

Riducete i filoncini in tanti pezzi delle dimensioni di una noce. Arrotolate ogni porzione tra i palmi fino a formare palline compatte e lisce, senza crepe visibili sulla superficie.

Bagnate le palline con l’acqua di fior d’arancio e passatele nello zucchero semolato. Inumidite la superficie in modo leggero e uniforme: lo zucchero dovrà aderire formando un rivestimento sottile, senza creare zone eccessivamente umide.

Sistemate le palline in una teglia da forno già unta con olio d’oliva, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro. Disponetele con la parte più regolare rivolta verso l’alto, così da favorire una cottura uniforme.

Infornate a 220 °C e cuocete per 15 minuti. Estraete le castagnole quando risultano asciutte in superficie e leggermente rassodate: il tempo indicato deve essere rispettato per mantenere la consistenza compatta dell’impasto senza prolungare inutilmente la cottura.