Burrida

Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungi le cipolle bianche affettate. Falle rosolare a fuoco moderato finché diventano morbide e traslucide, senza lasciarle scurire: il fondo deve risultare profumato e uniforme, pronto ad accogliere gli altri aromi.

Unisci le noci tritate e lo spicchio d’aglio, quindi versa l’aceto di vino bianco o rosato. Attendi che la salsa riprenda il bollore e lasciala cuocere per qualche minuto a fuoco basso, finché il liquido appare leggermente amalgamato e il profumo dell’aceto risulta meno pungente.

Riempi una pentola con acqua sufficiente a contenere il pesce, salala e portala a ebollizione. Aspetta un bollore regolare e vivace prima di inserire il gattuccio, così la cottura inizia in modo uniforme e il pesce mantiene una consistenza compatta.

Taglia il gattuccio già spellato in tocchetti regolari di circa tre o quattro centimetri. Mantieni dimensioni simili tra i pezzi per ottenere una cottura omogenea e trasferiscili nell’acqua soltanto quando questa bolle.

Versa i tocchetti nella pentola e attendi che l’acqua riprenda il bollore. Cuocili finché la polpa cambia colore, diventando più chiara e opaca: questo è l’indicatore fornito per riconoscere la cottura. Scola subito il pesce, evitando di prolungare la lessatura.

Trasferisci i tocchetti scolati in un recipiente e lasciali raffreddare. Attendi che perdano il calore della lessatura prima di comporre la terrina, così la salsa calda potrà avvolgerli senza alterarne eccessivamente la consistenza.

Disponi i tocchetti di gattuccio lessato in un unico strato dentro una terrina. Ricoprili con la salsa ben calda, distribuendo noci, cipolle e liquido in modo uniforme. Guarnisci con qualche foglia di alloro, lasciando il pesce completamente a contatto con il condimento.

Copri la terrina e lasciala insaporire per almeno ventiquattro ore in un luogo fresco, ma non in frigorifero. Non rimestare durante il riposo: il condimento deve penetrare gradualmente nei tocchetti, mantenendoli integri e permettendo all’aceto, alle noci e all’alloro di armonizzarsi.

Porta la burrida in tavola fredda, dopo il riposo completo. Servila direttamente dalla terrina, mantenendo i tocchetti interi e la salsa distribuita sulla superficie: il risultato deve essere ben insaporito, con il carattere acidulo dell’aceto e la componente aromatica delle noci.