Buridda
La buridda è una zuppa di pesce saporita, arricchita da pomodoro, acciughe e funghi secchi.
La buridda è una preparazione di pesce in umido pensata per portare in tavola un piatto unico ricco, profumato e sostanzioso. La varietà del pesce dona al sugo sfumature diverse e consistenze complementari, mentre il battuto di verdure costruisce una base aromatica morbida, completata dalla sapidità delle acciughe e dalla nota intensa dei funghi secchi. Il pomodoro lega gli elementi e conferisce al condimento colore e una piacevole componente umida, indispensabile per accompagnare ogni boccone. La cottura nel tegame, preferibilmente di coccio, permette al pesce di insaporirsi gradualmente senza perdere il carattere dei singoli pezzi. La ricetta appartiene alla tradizione indicata della Liguria e si presta a essere servita come portata principale, più che come semplice primo piatto. La consistenza finale deve rimanere avvolgente, con un sugo concentrato ma non asciutto.
Preparazione
CondividiPulisci e taglia il pesce
Pulisci il pesce, elimina con cura le lische e ricava pezzi regolari. Riunisci gronghi, palombo, pesce prete, polpi, seppie e coda di rospo, secondo la disponibilità indicata. Mantieni dimensioni simili, così la cottura procede in modo più uniforme e il pesce rimane riconoscibile nel sugo.
Prepara il battuto aromatico
Trita finemente cipolla, carota, costa di sedano, gambi del prezzemolo e spicchio d’aglio. Conserva le foglie del prezzemolo, che verranno aggiunte alla fine. Il battuto deve risultare omogeneo, in modo da sciogliersi gradualmente nell’olio e formare una base profumata per la preparazione.
Rosola il fondo
Versa olio d’oliva abbondante in un tegame di coccio, se disponibile, e aggiungi il battuto aromatico. Soffriggi a calore moderato finché le verdure assumono un colore dorato e sprigionano un profumo intenso, senza lasciarle scurire. Il fondo deve risultare morbido e ben amalgamato.
Unisci le acciughe
Lava le acciughe salate, elimina le lische e aggiungile al soffritto dorato. Mescola finché si sciolgono nell’olio e insaporiscono uniformemente il fondo. Completa questo passaggio quando non restano pezzi evidenti di acciuga e il composto appare omogeneo e profumato.
Ammolla e trita funghi
Ammolla i funghi secchi, quindi strizzali e tritali. Preparali prima di aggiungerli al tegame, così potranno distribuirsi nel sugo senza interrompere la cottura. Il trito deve essere abbastanza fine da amalgamarsi alla base, lasciando comunque percepibile il profumo dei funghi.
Aggiungi pesce e pomodori
Adagia il pesce nel tegame con il fondo aromatico. Unisci i funghi tritati e i pomodori maturi, precedentemente spellati e tritati. Procedi con delicatezza per non rompere i pezzi: il condimento deve avvolgere il pesce e iniziare a colorarsi di rosso in modo uniforme.
Cuoci e regola il sugo
Porta la buridda a cottura nel tegame, lasciando che il sugo sobbolla dolcemente finché il pesce risulta cotto e il condimento appare ben amalgamato. Se la salsa è troppo fluida, lasciala restringere; se invece si addensa eccessivamente, aggiungi poco brodo vegetale per riportarla a una consistenza morbida.
Completa con prezzemolo
Trita le foglie di prezzemolo e aggiungile alla preparazione al termine della cottura. Mescola con attenzione per distribuirle senza sfaldare il pesce. Servi quando il sugo è denso ma ancora fluido, il profumo è intenso e la buridda può essere gustata come piatto unico.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di controllare la densità durante la cottura: se il sugo si restringe eccessivamente, aggiungete poco brodo vegetale per mantenerlo morbido e avvolgente.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesce: gronghi, palombo nocciolo, pesce prete, polpi, seppie, coda di rospo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo con gambi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 2 pomodori maturi
- 2 acciughe salate
- 50 g di funghi secchi olio d’oliva
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