Budino di Cervello

Name: Budino di Cervello
Cook time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 400 g di cervello di vitello; 4 uova; ½ cipolla; 1 cucchiaio di prezzemolo; 50 g di burro; 4 panini raffermi latte; olio extravergine d’oliva; sale e pepe

Budino tradizionale di cervello di vitello, pane e uova, cotto a bagnomaria e servito con ragù di rognone e funghi.

4 porzioni

Facile

Il budino di cervello è una preparazione tradizionale dalla consistenza morbida e compatta, pensata per valorizzare il cervello di vitello attraverso una cottura delicata. Il pane raffermo ammollato nel latte contribuisce a rendere l’impasto uniforme e soffice, mentre tuorli, burro e albumi montati ne sostengono struttura e leggerezza. Il profilo aromatico si basa sull’incontro tra cipolla e prezzemolo, con sale e pepe a completare l’equilibrio. La cottura a bagnomaria è fondamentale perché trasmette calore in modo graduale e regolare, evitando un rassodamento brusco e mantenendo il budino tenero. In tavola, il suo gusto intenso trova un accompagnamento deciso nel ragù di rognone e funghi, indicato per aggiungere umidità e carattere al servizio. La ricetta appartiene alla tradizione culinaria italiana.

Preparazione

Pulisci la cervella

Lava e pulisci accuratamente la cervella di vitello, eliminando le parti non utilizzabili. Procedi con delicatezza per mantenerla integra: al termine dovrà risultare pulita, senza residui e pronta per la cottura in padella.

Rosola con gli aromi

Scalda un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e fai saltare la cervella con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati. Cuoci finché la preparazione sarà ben insaporita e la cipolla apparirà morbida, senza lasciarla scurire eccessivamente.

Passa la cervella

Togli la padella dal fuoco e passa al setaccio la cervella insieme alla cipolla e al prezzemolo. Lavora il composto fino a ottenere una consistenza omogenea e fine, priva di grumi evidenti, quindi tienilo da parte per l’amalgama.

Ammolla il pane

Spezzetta i panini raffermi e ammollali nel latte finché saranno completamente morbidi. Strizzali con cura per eliminare il liquido in eccesso: la mollica dovrà restare umida ma non bagnata, così potrà legare l’impasto senza renderlo troppo fluido.

Prepara l’impasto

Unisci al pane strizzato la cervella passata, i tuorli sbattuti, il burro precedentemente sciolto, il sale e il pepe. Amalgama con cura fino a ottenere un composto uniforme, ben legato e privo di zone asciutte o di burro separato.

Incorpora gli albumi

Monta gli albumi a neve ferma, quindi incorporali al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Procedi senza lavorare energicamente, così l’impasto manterrà l’aria necessaria per risultare più soffice dopo la cottura.

Prepara lo stampo

Imburra uno stampo da budino e cospargilo con pangrattato, distribuendolo in modo uniforme sulle pareti e sul fondo. Versa il composto nello stampo e livella delicatamente la superficie, senza comprimerla.

Cuoci a bagnomaria

40 min

Cuoci il budino a bagnomaria per circa quaranta minuti. Mantieni una cottura regolare e verifica il completamento quando la preparazione sarà rassodata e stabile al centro, senza risultare liquida al momento del servizio.

Servi il budino

Sforma il budino con attenzione e servilo accompagnandolo con un ragù di rognone e funghi. Presentalo ben composto, così la consistenza morbida del budino potrà accogliere il condimento e bilanciare il suo sapore deciso.

Consigli dello Chef

Per ottenere un budino soffice e compatto, incorpora gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto, evitando di smontarli prima della cottura a bagnomaria.