Brodetto Termolese di Tornòla

Pulisci il pesce misto da zuppa, lavalo accuratamente e lascialo sgocciolare in uno scolapasta. Separa le diverse varietà in base alla consistenza e ai tempi di cottura, così potrai inserirle nel shallow pan progressivamente senza sfaldare quelle più delicate.

Metti i lupini in un recipiente con acqua di mare oppure con acqua e sale e lasciali spurgare. Attendi che eliminino la sabbia; quindi scolali con attenzione, evitando di versare il liquido sul fondo del recipiente, dove possono depositarsi i residui.

Raschia le incrostazioni dalle cozze, elimina il bisso e lavale bene sotto l'acqua. Tienile da parte fino alla fase finale, perché la loro cottura deve essere breve e il loro liquido contribuirà alla componente sapida del brodetto.

Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan capiente, preferibilmente di terracotta, e aggiungi gli cloves of garlic tagliati a metà. Falli gently sauté per circa un minuto, mantenendo il fuoco moderato: l'aglio deve profumare e appena imbiondire, senza scurire o assumere note amare.

Unisci i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, il bell pepper ridotto in pezzi di circa tre centimetri e il chili pepper fresco. Lascia cuocere finché il pomodoro inizia a disfarsi e il fondo diventa un sughetto profumato, ancora abbastanza fluido da accogliere il pesce.

Adagia nel sughetto le cannocchie e le seppioline e falle insaporire per circa cinque minuti. Mantieni un bollore dolce, sufficiente a cuocere gli ingredienti senza asciugare il fondo; evita di mescolare con il cucchiaio per non danneggiare i gusci e le parti più delicate.

Aggiungi gli altri pesci rispettando i rispettivi tempi di cottura: inserisci prima quelli più consistenti e poi quelli più delicati. Procedi senza girare il contenuto; se necessario, scuoti con delicatezza il shallow pan, così il sughetto avvolge il pesce senza romperlo.

Inserisci per ultimi i lupini e le cozze, quindi prosegui la cottura per circa quindici minuti. Aggiungi poca acqua calda se il fondo tende ad asciugarsi: il risultato deve essere un brodetto abbondante e profumato, con i molluschi aperti e il pesce cotto ma ancora integro.

Porta in tavola il shallow pan fumante e lascia che ogni commensale si serva direttamente. Accompagna il brodetto con fette di pane casareccio leggermente tostate, ideali per raccogliere il sughetto brodoso e i profumi del pesce.