Brodetto alla Vastese
Brodetto di pesce misto con molluschi, pomodorini, peperone ed erbe aromatiche, cotto delicatamente in tijelle.
Il brodetto alla vastese è una preparazione di pesce ricca e profumata, pensata per valorizzare in un’unica cottura specie diverse, molluschi e crostacei. In tavola offre un equilibrio tra la dolcezza dei pomodorini e del peperone, la vivacità del peperoncino e il carattere aromatico di aglio, prezzemolo e basilico. La varietà del pescato crea consistenze differenti: carni più compatte accanto a pesci delicati, con cozze e vongole a completare il fondo. La tecnica richiede una cottura ordinata e poco invasiva: il pesce viene disposto secondo la consistenza e la tijelle non viene rimestata, per preservare i pezzi e mantenere limpido il brodetto. La regione indicata per questa ricetta è l'Abruzzo.
Preparazione
CondividiPulisci il pesce
Pulisci e lava accuratamente in acqua corrente il pesce misto, comprendendo merluzzo, triglie, sogliole, gallinella, razza, calamari, cicale, tracina, scorfano, suacia e pescatrice. Pulisci anche cozze e vongole. Elimina residui e impurità, quindi lascia sgocciolare bene tutto il pesce prima della cottura.
Prepara gli aromi
Taglia il peperone rosso a fettine lunghe, affetta l’aglio e sminuzza il prezzemolo. Lava i pomodorini e prepara il basilico. Spezzetta il peperoncino fresco, mantenendolo pronto per il completamento del piatto, così il suo aroma resterà più evidente.
Avvia la tijelle
Disponi a freddo nella larga e bassa tijelle di terracotta l’acqua, l’olio d’oliva, il peperone, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il basilico. Porta gradualmente a bollore: il liquido deve fremere e gli aromi devono sprigionare un profumo netto, senza lasciare che l’olio scurisca o gli odori brucino.
Aggiungi i pomodorini
Quando il fondo ha raggiunto il bollore, versa i pomodorini nella tijelle. Lasciali insaporire per qualche minuto, finché il liquido assume una colorazione più vivace e il pomodoro inizia ad ammorbidirsi, senza trasformarlo in una salsa completamente ristretta.
Disponi il pesce
Aggiungi le varietà di pesce una alla volta, iniziando da quelle più consistenti, come cicale, gallinella e calamari, e proseguendo con pescatrice, scorfano, razza, tracina, cozze e vongole. Completa con le varietà più delicate, come merluzzo, sogliola, triglia e suacia, per uniformare la cottura finale.
Cuoci senza rimestare
20 minCopri la tijelle e cuoci per 15-20 minuti, mantenendo un bollore moderato. Non rimestare il contenuto: se occorre muovere il pesce, solleva la teglia dai manici e imprimile un movimento orizzontale e rotatorio molto delicato. Il brodetto è pronto quando il pesce è cotto e il fondo resta fluido e profumato.
Completa con peperoncino
A fine cottura aggiungi il peperoncino rosso fresco spezzettato. Distribuiscilo nel brodetto senza mescolare energicamente, così il pesce non si rompe. Verifica che il liquido sia ben caldo, aromatico e sufficientemente sapido prima di portare la tijelle in tavola.
Consigli dello Chef
Inserisci il pesce in ordine di consistenza e non rimestarlo: solleva la tijelle dai manici e ruotala delicatamente, così i tranci restano integri e cuociono in modo uniforme.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 2,5 kg di pesce misto (merluzzo, triglia, sogliola, gallinella, razza, calamari, cicale, tracina, scorfano, suacia, pescatrice)
- 300 g di cozze
- 300 g di vongole (cozza bianca)
- 500 g di pomodorini
- 1 peperone rosso dolce 1 peperoncino piccante
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo 1 ciuffo di basilico
- 2 bicchieri di olio d’oliva sale
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