Brodetto alla Fanese
Brodetto di pesce misto con seppie e canocchie, cotto in un fondo di pomodoro, aceto e olio.
Il brodetto alla fanese è una preparazione di pesce in umido, pensata per valorizzare specie miste da zuppa attraverso una cottura ordinata e un fondo dal gusto netto. La base unisce la rotondità dell’olio extravergine d’oliva alla vivacità dell’aceto di vino e alla componente aromatica di cipolla e aglio, mentre il concentrato di pomodoro dona colore e una densità leggera al liquido di cottura. La successione con cui vengono inseriti i pesci è essenziale: le seppie hanno bisogno di iniziare prima, i pesci più grandi precedono quelli piccoli e le canocchie completano la preparazione solo nel finale. Il risultato è un piatto caldo e saporito, con il pesce cotto nel proprio fondo e una consistenza che deve rimanere integra. La ricetta è indicata come appartenente alla regione Marche.
Preparazione
CondividiPulisci il pesce
Eviscera e pulisci accuratamente il pesce misto da zuppa, eliminando le parti non edibili e mantenendo separati i diversi tipi. Organizza i pesci in base alla pezzatura e tieni da parte le canocchie: dovranno entrare nella casseruola solo nella fase finale, per completare la cottura senza perdere consistenza.
Prepara il soffritto
Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola bassa e larga, quindi unisci la cipolla e l’aglio tritati. Soffriggi a calore moderato finché il trito diventa morbido e leggermente traslucido, senza lasciarlo scurire: il profumo deve risultare intenso ma non tostato.
Diluisci il pomodoro
Sciogli il concentrato di pomodoro nei due bicchieri d’acqua e nell’aceto di vino, mescolando fino a ottenere un liquido uniforme. Versa la miscela sul soffritto e attendi che riprenda il bollore: la base deve apparire omogenea e leggermente colorata di rosso.
Aggiungi le seppie
Quando il liquido torna a bollire, inserisci per prime le seppie. Questa precedenza consente al mollusco di iniziare la cottura prima degli altri pesci, secondo i tempi indicati dalla preparazione. Mantieni il bollore regolare e non eccessivo, così il fondo resta fluido e il pesce non si rompe.
Unisci gli altri pesci
Aggiungi gli altri pesci, esclusivamente le canocchie, procedendo dal più grosso al più piccolo. Sala e pepa con pepe macinato al momento, quindi sistema i pezzi nella casseruola in modo che siano raggiunti dal liquido. La cottura deve proseguire con un bollore delicato e uniforme.
Cuoci il brodetto
20 minProsegui la cottura per venti minuti complessivi dall’inserimento del pesce, mantenendo la casseruola scoperta e il bollore moderato. Il brodetto è pronto quando il pesce risulta cotto e il fondo conserva una consistenza fluida, ben amalgamata e profumata di pomodoro, aceto e soffritto.
Completa con canocchie
5 minAggiungi le canocchie negli ultimi cinque minuti di cottura. Lasciale cuocere nel liquido caldo fino a quando risultano ben rassodate e il guscio ha raggiunto una colorazione più intensa. Evita di prolungare il tempo indicato, per preservarne la consistenza.
Servi ben caldo
Spegni il fuoco al termine della cottura e servi immediatamente il brodetto alla fanese. Distribuisci il pesce insieme al fondo di cottura, che deve rimanere caldo, profumato e sufficientemente fluido da accompagnare ogni boccone.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di aggiungere le canocchie solo negli ultimi cinque minuti, così mantengono una consistenza soda senza sfaldarsi durante la cottura.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 2 kg di pesce misto da zuppa
- ¼ di l di olio extravergine d’oliva 6 cucchiai di aceto di vino
- 2 bicchieri di acqua
- 100 g di concentrato di pomodoro
- ¼ di cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe macinato al momento
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