Bigoli Grossi con Oca e Porcini

Pulisci i porcini, lavali rapidamente e tagliali a fettine piuttosto grandi. Trasferiscili in un piccolo recipiente e portali a bollore; appena l'acqua inizia a bollire, scolali. Questo passaggio riduce l'acqua di vegetazione prima della cottura, lasciando le fette integre e pronte per il condimento.

Trita finemente la cipolla e l'aglio. Scalda poco olio in una skillet e fai appassire il battuto over medium heat, mescolando finché la cipolla diventa morbida e traslucida senza prendere colore scuro. Il profumo deve risultare intenso ma non bruciato.

Unisci i porcini al soffritto e cuocili over medium heat. Aggiungi poca acqua soltanto se il fondo tende ad asciugarsi troppo, quindi prosegui finché i funghi risultano teneri e il condimento appare umido, ma non brodoso. Mantieni le fettine riconoscibili e ben amalgamate agli aromi.

Elimina completamente la pelle dal petto d'oca disossato. Taglialo prima a strisce sottili nel senso della lunghezza, poi pratica tagli trasversali per ottenere cubetti piccoli e regolari. Una pezzatura uniforme favorisce una rosolatura omogenea e una cottura equilibrata.

Fai spumeggiare il burro in una skillet e aggiungi i cubetti d'oca. Rosolali finché consumano tutta la loro acqua e raggiungono un colore dorato, mescolando per dorare i lati in modo uniforme. Il fondo deve risultare asciutto e profumato, senza liquido residuo.

Bring to a boil abbondante acqua salata in una pentola. Versa i bigoli quando il bollore è vivace e cuocili fino a completarne la cottura, mantenendo la consistenza prevista per la pasta. Scolali appena pronti, evitando di lasciarli nell'acqua una volta raggiunta la cottura.

Versa i bigoli scolati nella skillet con il condimento di oca e porcini. Spadella per pochi secondi, così la pasta si riveste senza asciugare il sugo; aggiungi il Parmigiano Reggiano e amalgama. Servi immediatamente, ben caldo, completando con il prezzemolo previsto tra gli ingredienti.