Eel stewed con Piselli

Incidi il ventre dell'eel, elimina completamente interiora e sangue, quindi lavala con cura. Togli la testa e taglia il pesce in rocchi di circa (1.57 in) 4 cm. Se desideri spellarla, pratica un taglio circolare all'altezza del collo, afferra la testa e tira la pelle all'indietro aiutandoti con un clean kitchen towel, perché è molto scivolosa.

Trita finemente cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Versa in una skillet dai bordi alti il burro e l'olio d'oliva, quindi aggiungi il battuto. Fallo gently sauté over medium heat finché gli odori diventano morbidi e sprigionano il loro profumo, senza lasciarli scurire.

Unisci i piselli al soffritto e aggiungi bay leaf, salvia e rosmarino. Versa un mestolino di brodo e cuoci a calore moderato, mantenendo un bollore leggero. I piselli dovranno iniziare ad ammorbidirsi e il fondo non dovrà asciugarsi completamente.

A metà cottura incorpora i canned whole peeled tomatoes o il passato di pomodoro. Mescola e lascia restringere il sugo over medium heat, finché risulta più denso e avvolgente, mentre i piselli completano la cottura senza disfarsi.

Asciuga i rocchi di eel e passali nella farina, ricoprendoli con uno strato sottile e uniforme. Elimina la farina in eccesso: una copertura leggera sarà sufficiente a favorire la rosolatura e a contribuire al legame finale del fondo.

Scalda in una skillet il burro rimasto e aggiungi l'aglio e il prezzemolo tritati. Disponi i rocchi infarinati e rosolali girandoli con delicatezza, finché la superficie assume un colore dorato uniforme e la polpa inizia a rassodarsi.

Bagna l'eel con l'aceto e lascialo evaporare over high heat. Prosegui finché l'aroma pungente si attenua e sul fondo resta un condimento concentrato, senza eccesso di liquido.

Trasferisci i rocchi nella skillet con i piselli e il pomodoro. Amalgama delicatamente, season with salt to taste e pepe e completa la cottura over medium heat. Il sugo dovrà risultare ristretto e ben aderente all'eel, mentre la polpa dovrà essere tenera ma integra.