Anguilla con gli Amoli
Anguilla di fiume cotta nel pomodoro con amoli, ginepro e aceto, da servire calda con polenta gialla.
L’anguilla con gli amoli è una preparazione friulana dal carattere deciso, pensata per valorizzare un pesce naturalmente saporito e ricco di grassi attraverso un intingolo vivace e aromatico. Il pomodoro costruisce la base del condimento, mentre gli amoli, piccoli frutti aciduli della pianta Prunus cerasifera, introducono una nota fruttata che alleggerisce la persistenza dell’anguilla. Aceto di vino rosso, ginepro, alloro, noce moscata e prezzemolo completano il profilo senza coprire il gusto principale. La cottura in umido porta il pesce a una consistenza tenera e rende il sugo progressivamente più denso, adatto a raccogliere il sapore dei diversi ingredienti. In Friuli-Venezia Giulia il piatto si presenta tradizionalmente con polenta gialla, che ne equilibra la ricchezza e rende completo il servizio.
Preparazione
CondividiPrepara l’anguilla
Sventra e pulisci l’anguilla di fiume, quindi tagliala in pezzi regolari di circa 6 cm. Trasferisci i tranci in una terrina, condiscili con sale e una macinata di pepe e rimestali con cura, così la speziatura si distribuisce in modo uniforme su tutta la superficie.
Prepara il fondo
Taglia i pomodori freschi a pezzi e raccoglili in una pentola capiente. Unisci il concentrato di pomodoro, l’aglio intero spellato, l’alloro, le bacche di ginepro e gli amoli. Versa pochissimo olio, sufficiente ad avviare la cottura, perché l’anguilla apporterà già una parte consistente dei grassi.
Avvia il pomodoro
15 minCuoci il condimento a fuoco medio per circa 15 minuti, lasciando che i pomodori inizino a disfarsi e a formare un intingolo profumato. Mescola ogni tanto per evitare che il fondo si attacchi; il composto dovrĂ risultare caldo, umido e appena ammorbidito, senza essere ancora completamente ristretto.
Acidula e profuma
Trascorsi 15 minuti, spruzza il fondo con l’aceto di vino rosso e aggiungi un pizzico di noce moscata. Mescola per incorporare gli aromi e prosegui la cottura finché l’aceto non avrà perso il sentore pungente e il profumo del condimento sarà più armonico.
Unisci l’anguilla
Disponi i pezzi di anguilla nella pentola, direttamente nell’intingolo caldo. Falli insaporire per qualche minuto, girandoli con delicatezza per evitare di romperli e permettere al sugo di aderire alla superficie. Quando il pesce sarà ben rivestito, prepara l’aggiunta dell’acqua.
Cuoci nel sugo
60 minVersa acqua quanto basta per arrivare quasi a coprire l’anguilla. Alza il calore fino a ottenere un bollore regolare, poi mantieni una cottura medio-alta per circa un’ora. Il piatto sarà pronto per la fase successiva quando l’anguilla risulterà quasi cotta e il sugo apparirà sensibilmente più denso.
Sfuma con il vino
2 minAggiungi il bicchiere di Friulano e abbondante prezzemolo tritato quando il sugo è ristretto e l’anguilla quasi cotta. Mescola con attenzione e lascia sfumare per circa 2 minuti: il vino dovrà perdere la nota alcolica, mentre il condimento resterà corposo e profumato.
Riposa e servi
30 minSpegni il fuoco e lascia riposare l’anguilla nell’intingolo per almeno 30 minuti, così i sapori si assestano. Riscalda nuovamente prima di servire, senza prolungare inutilmente la cottura, e accompagna il piatto con polenta gialla. Se non trovi gli amoli, usa susine o prugne possibilmente acidule.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di aggiungere il vino solo quando il sugo è già denso e l’anguilla quasi cotta, così l’alcol sfuma senza diluire l’intingolo.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 anguilla di fiume (di almeno 700 g)
- 300 g di pomodoro fresco
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio 1 foglia di alloro
- 5 bacche di ginepro 15 amoli (emui)
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 bicchiere di Friulano prezzemolo
- sale e pepe
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