Agnolotti alla Canavesana

Impasta la farina con le uova e acqua tiepida quanto il volume di un uovo, dosata usando un guscio. Lavora fino a ottenere un impasto uniforme e morbido, poi lascialo riposare mentre prepari il ripieno: la pasta dovrà risultare elastica e facilmente stendibile.

Cuoci la top round di vitello in olio e burro con uno clove of garlic e un sprig di salvia. Rosola la carne su tutti i lati fino a formare una superficie dorata, season with salt and pepper con moderazione, quindi portala a cottura come un arrosto. Conserva il pan juices e rimuovi gli aromi.

Rosola la pork loin di maiale nel solo burro insieme al rosmarino. Mantieni una cottura da arrosto e gira la carne finché la superficie appare uniformemente dorata; season with salt and pepper con moderazione. Tieni da parte il pan juices e, prima di usarlo, elimina il rosmarino.

Cuoci il riso in acqua salata, quindi condiscilo con burro fresco e abbondante Parmigiano Reggiano. Mescola fino a ottenere un riso ben legato e saporito, senza eccesso di liquido; lascialo intiepidire prima di unirlo al ripieno.

Elimina le coste dalle foglie di savoy cabbage e cuocile in burro con uno clove of garlic, senza lessarle. Falle appassire finché risultano morbide e profumate, ma non acquose; rimuovi l'aglio prima di procedere.

Passa nel tritacarne le due carni cotte, il riso e la savoy cabbage, dopo aver eliminato aglio e aromi. Unisci le uova, il Parmigiano Reggiano e, se gradita, la noce moscata. Regola il numero delle uova fino a ottenere a mixture fine, omogeneo, morbido e di media consistenza.

Stendi la pasta e distribuisci il ripieno in porzioni regolari, poi richiudi e ritaglia gli agnolotti. Sigilla bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura. Disponili su un piano infarinato e, se possibile, lasciali riposare con un po' di anticipo, così la superficie si asciuga leggermente.

Bring to a boil abbondante acqua salata e immergi gli agnolotti. Cuocili finché la pasta risulta tenera ma ancora consistente al morso; il bollore deve rimanere regolare senza essere troppo violento, per non danneggiare la sfoglia.

Riunisci in un shallow pan capiente, preferibilmente di coccio, i sughi dei due arrosti, privati di aglio, salvia e rosmarino. Scola gli agnolotti al dente, trasferiscili nel shallow pan e saltali over high heat per alcuni minuti, finché risultano ben velati e profumati.

Distribuisci subito gli agnolotti nei piatti e completa con abbondante Parmigiano Reggiano. Servili caldissimi, quando il condimento è ancora fluido e aderente alla pasta e il profumo degli arrosti risulta pienamente percepibile.