Zuppa Siniscolese

Versa la carne di vitello o manzo, la carne di manzo e le ossa in una pentola con carota, cipolla, sedano, prezzemolo, bacche di ginepro, sale e qualche grano di pepe nero. Copri con acqua e porta lentamente a bollore; cuoci finché il brodo risulta profumato e la carne ben cotta, eliminando se necessario la schiuma in superficie.

Taglia molto finemente una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Riduci le verdure in pezzi piccoli e regolari, così potranno appassire in modo uniforme e formare una base omogenea per il condimento.

Sciogli un pezzo di strutto in una casseruola e aggiungi cipolla, carota e sedano. Lascia soffriggere a fuoco moderato finché le verdure diventano morbide e leggermente dorate, senza bruciare: il profumo deve risultare dolce e aromatico.

Taglia la carne a piccoli pezzi e uniscila al soffritto. Rosolala per alcuni minuti, mescolando, finché la superficie prende colore e i succhi restano concentrati nel fondo di cottura.

Aggiungi i pomodori pelati o la passata, regola di sale e lascia cuocere finché il condimento raggiunge una consistenza densa e uniforme. Completa con prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico; il sugo deve risultare profumato e ben amalgamato.

Taglia a fette sottili il pane raffermo di tipo lorica e tostalo in forno finché risulta asciutto e leggermente dorato. La tostatura deve rendere le fette abbastanza resistenti da sostenere il brodo senza sfaldarsi immediatamente.

Ungi leggermente con lo strutto il fondo e i bordi di una teglia larga e bassa. Versa un mestolo di sugo sul fondo, distribuendolo fino a velare uniformemente la superficie: questo primo strato aiuta a insaporire il pane e limita l’adesione.

Disponi le fette di pane nella teglia e bagnale con il brodo fino a renderle morbide. Copri con altro sugo e spolverizza con pecorino grattugiato; ripeti l’operazione formando almeno tre strati, senza lasciare parti di pane completamente asciutte.

Completa l’ultimo strato con sugo e pecorino, poi aggiungi il brodo rimasto in modo da mantenere umida la preparazione durante la cottura. Inforna a 180 °C per circa 20 minuti, finché la superficie è ben calda e leggermente gratinata.

Sforna la zuppa e lasciala riposare per almeno un’ora. Servila a temperatura ambiente, quando il brodo si sarà distribuito negli strati e il pane avrà raggiunto una consistenza morbida e compatta.