Zuppa di Pesce alla Crotonese

Pulisci accuratamente red mullet, scorfani, merluzzi e gallinelle, elimina le squame e lavali. Pulisci anche cuttlefish o calamari, shrimp, cozze e vongole. Completa questa fase quando il pesce è privo di residui e i molluschi risultano pronti per la cottura.

Trita la cipolla e falla appassire in una pentola capace con olio d'oliva e chili pepper. Unisci i canned whole peeled tomatoes e cuoci finché la salsa diventa omogenea e profumata. Diluiscila quanto basta per ottenere un fondo abbastanza fluido, adatto a contenere tutto il pesce.

Trasferisci la salsa nella pentola destinata alla zuppa e portala a ebollizione. Mantieni il fuoco sufficiente a sviluppare un bollore regolare ma non violento: il fondo deve muoversi in superficie senza ridursi troppo prima dell'aggiunta del pesce.

Versa nella salsa bollente prima le cuttlefish e i calamari. Cuocili over medium heat, lasciando che il fondo riprenda il bollore dopo l'aggiunta. Procedi quando i molluschi iniziano a diventare teneri e il loro profumo si integra con quello del pomodoro.

Unisci cozze e vongole e continua la cottura over medium heat. Mescola con attenzione, senza rompere gli ingredienti, e attendi che i gusci si aprano e il liquido rilasciato arricchisca la salsa. Se qualche mollusco resta chiuso, non considerarlo pronto per il servizio.

Aggiungi i shrimp e lascia cuocere the mixture mantenendo un bollore delicato. Giralo con cautela per distribuire il calore in modo uniforme. Prosegui finché i shrimp cambiano colore e la salsa torna a sobbollire dopo l'inserimento.

Versa gli scorfani nella pentola, quindi aggiungi per ultimi red mullet e merluzzi. Cuoci over medium heat, regolando la durata in base alle dimensioni dei pesci. Mescola solo quanto serve: la carne deve risultare cotta e soda, senza sfaldarsi eccessivamente.

Turn off the heat quando tutti i pesci sono cotti e il fondo appare ben amalgamato. Trasferisci la zuppa in una zuppiera, cospargila con abbondante prezzemolo tritato grossolanamente e servila caldissima. Accompagnala con crostini di pane casareccio, come previsto dalla preparazione.