Zuppa a la Santé

Metti la gallina in una pentola capiente e coprila con acqua fredda. Porta lentamente a ebollizione, elimina la schiuma che sale in superficie, quindi aggiungi sale e prezzemolo. Cuoci a fuoco moderato per circa quattro ore, mantenendo un bollore regolare e delicato, finché la carne risulta ben cotta. Il brodo finale dovrà ammontare a circa tre litri.

Elimina le parti verdi e conserva soltanto le foglie bianche della scarola. Lavale con cura per rimuovere ogni residuo, quindi lessale in abbondante acqua salata. Scolale quando sono tenere ma ancora consistenti, senza lasciarle scuocere. Strizzale accuratamente per eliminare l’acqua in eccesso e tagliale finemente.

Filtra il brodo per renderlo limpido e sgrassalo con attenzione. Unisci la scarola tagliata e porta nuovamente il liquido sul fuoco. Lascia sobbollire per circa venti minuti, mantenendo una cottura dolce: la scarola dovrà impregnarsi del sapore del brodo senza disfarsi.

Raccogli in una ciotola la carne di vitello macinata, l’uovo, il parmigiano reggiano e il sale. Amalgama fino a ottenere un composto uniforme e compatto. Preleva piccole porzioni e modellale in polpettine tutte della stessa dimensione, così cuoceranno in modo omogeneo.

Scalda abbondante olio extravergine d’oliva fino a renderlo ben caldo. Friggi le polpettine poche alla volta, evitando di sovraccaricare il recipiente. Girale quando prendono colore e scolale appena risultano dorate all’esterno e cotte al centro. Trasferiscile su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Lessa le uova, sgusciale e lasciale raffreddare completamente; quindi tagliale a dadini regolari. Riduci anche il pane casereccio raffermo in piccoli cubetti. Friggilo in olio ben caldo fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante, poi scolalo con cura.

Disponi sul fondo di una zuppiera uno strato di crostini dorati. Aggiungi le polpettine, i dadini di scamorza appassita e le uova sode, distribuendoli senza comprimerli. Prosegui a strati fino a esaurire gli ingredienti, lasciando che restino distinguibili all’interno della preparazione.

Versa nella zuppiera il brodo bollente insieme alla scarola, coprendo gli ingredienti senza mescolare. Lascia riposare per qualche minuto, in modo che il pane assorba parte del liquido, la scamorza inizi ad ammorbidirsi e i sapori si armonizzino. Servi caldo, prelevando con il mestolo dal fondo senza girare la zuppa.

Se desideri completare la zuppa secondo le varianti indicate, aggiungi il petto lesso della gallina dopo averlo sfilacciato. Nelle preparazioni più antiche puoi unire anche fegato, cuore e durello: cuocili separatamente nel brodo, scolali, tagliali finemente e incorporali agli altri ingredienti prima di versare il brodo bollente.