Tortelli Dolci di Natale

Metti le castagne secche in ammollo per una notte, completamente coperte d’acqua. Questo passaggio reidrata la polpa e rende più semplice la successiva cottura, che dovrà portarle a una consistenza tenera, facilmente lavorabile con il passatutto.

Lessa le castagne ammollate finché risultano morbide al centro, poi passale ancora calde al passatutto direttamente in una zuppiera. La purea dovrà essere omogenea e priva di pezzi duri, così da amalgamarsi senza grumi con gli altri ingredienti del ripieno.

Unisci alla purea la marmellata di amarene, il savor o la mostarda di Cremona, il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta precedentemente ammollata e ben sgocciolata, quindi aggiungi le noci o i pinoli tritati finemente. Profuma con sassolino o rum e mescola fino a ottenere un composto uniforme.

Controlla la densità del ripieno: deve risultare compatto ma facilmente lavorabile con un cucchiaino. Se appare troppo consistente, versa poco latte alla volta e amalgama fino a renderlo morbido, senza trasformarlo in una crema liquida che potrebbe fuoriuscire dalla sfoglia.

Disponi la farina sul tagliere e unisci lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, la scorza grattugiata del mezzo limone, il Sassolino o l’Anicione, il lievito e un pizzico di sale. Impasta per alcuni minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea, senza striature di burro.

Raccogli l’impasto, coprilo e lascialo riposare al fresco in frigorifero per un poco. Il raffreddamento rende la pasta più stabile e meno appiccicosa, facilitando la stesura e aiutando i bordi dei tortelli a mantenere la chiusura.

Stendi l’impasto fino a ottenere una sfoglia di circa 4 millimetri. Distribuisci su metà della sfoglia cucchiaini di ripieno, mantenendoli distanziati circa 5 centimetri l’uno dall’altro; lascia libero un margine sufficiente per la chiusura.

Ripiega sulla farcia l’altra metà della sfoglia e premi con decisione intorno a ogni porzione di ripieno, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi. Ritaglia quadrati di circa 5 centimetri per lato con una rotella dentata; verifica che non restino aperture visibili.

Scalda abbondante olio per friggere, oppure strutto, e immergi pochi tortelli alla volta quando il grasso è ben caldo. Friggili fino a ottenere una superficie dorata e uniforme, girandoli se necessario per cuocerli da entrambi i lati senza bruciare la pasta.

Preleva i tortelli con una pinza o una schiumarola e sistemali su carta assorbente, lasciandoli sgocciolare e asciugare. Trasferiscili su un piatto da portata, cospargili con zucchero semolato e servili anche freddi, quando il ripieno ha raggiunto una consistenza più compatta.