Torta Rustica con Òlaci e Salumi

Lava con cura gli olaci, quindi lessali in acqua salata finché risultano teneri. Scolali appena raggiungono una consistenza morbida, senza prolungare inutilmente la cottura, e lasciali intiepidire. Una lessatura corretta rende le foglie facilmente lavorabili, ma non sfatte.

Trita gli olaci lessati e trasferiscili in un colino. Lasciali sgocciolare a lungo, così che perdano buona parte dell’acqua di cottura. Prima di unirli alla farcia, verifica che non rilascino liquido in eccesso: un composto troppo umido renderebbe la pasta interna meno asciutta.

Versa la farina in una ciotola e unisci un uovo, il latte, l’olio, il lievito e un pizzico di sale. Lavora gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza liscio e omogeneo, privo di grumi asciutti. Compattalo formando una palla, pronta per il riposo.

Avvolgi la palla d’impasto in un foglio d’alluminio infarinato e trasferiscila in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo rende la pasta più stabile e semplice da stendere. Trascorso il tempo indicato, dovrà risultare fredda ma abbastanza elastica da poter essere lavorata senza rompersi.

Tagliuzza il più finemente possibile il salame aquilano e uniscilo alla salsiccia sgranata. Aggiungi un pizzico di pepe e la mozzarella ridotta a piccoli cubetti, quindi incorpora un uovo. Impasta e amalgama con cura fino a ottenere una farcia uniforme, nella quale carne e mozzarella siano ben distribuite.

Accendi il forno a 180 °C, così raggiungerà la temperatura durante la preparazione della torta. Imburra lo stampo in modo uniforme, coprendo fondo e pareti. Una superficie ben imburrata facilita il distacco della pasta dopo la cottura e contribuisce alla formazione di una base dorata.

Dividi l’impasto in due parti e stendi la prima fino a uno spessore di circa un millimetro. Sistemala nello stampo imburrato, facendola aderire al fondo e alle pareti e lasciandola fuoriuscire leggermente dai bordi. La pasta dovrà formare un involucro continuo, senza strappi visibili.

Versa la farcia nello stampo rivestito e livellala con cura, spingendola fino ai bordi senza comprimere eccessivamente. Mantieni uno spessore regolare, così la cottura sarà uniforme. Il ripieno dovrà occupare tutta la base e risultare compatto, ma non schiacciato.

Stendi la pasta rimanente e appoggiala sopra il ripieno. Ripiega verso l’interno la pasta che fuoriesce dalla base e sigilla bene i bordi delle due metà, premendo con le dita. Controlla che non rimangano aperture, perché la chiusura trattiene il ripieno durante la cottura.

Punzecchia la copertura con una forchetta, distribuendo i fori sulla superficie per favorire la fuoriuscita del vapore. Spennella quindi la pasta con il tuorlo d’uovo, in modo uniforme: il rivestimento dovrà apparire ben dorato dopo la cottura e senza accumuli liquidi.

Inforna la torta a 180 °C e cuocila per circa un’ora. Verifica il completamento quando la superficie è ben dorata e la pasta appare asciutta e cotta anche lungo i bordi. A fine cottura estraila dal forno e lasciala assestare prima di servirla, così il ripieno resterà più compatto.