Torta di Carciofi alla Benedettina

Versa la farina sulla spianatoia e forma una fontana. Metti al centro il burro a pezzetti, l’uovo, il latte e il sale; incorpora gradualmente la farina e lavora con il palmo fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora, così il burro si rassoda e la pasta diventa più facile da stendere.

Lava i carciofi, elimina le foglie esterne, le parti dure e la peluria interna, quindi dividili a metà e affettali sottilmente. Immergi man mano le fettine in acqua acidulata con succo di limone per limitarne l’ossidazione. Prima della cottura scolale con cura: devono risultare ben asciutte, senza acqua in eccesso.

Soffriggi lo scalogno nell’olio fino a renderlo morbido e leggermente dorato. Unisci i carciofi, rosolali a fuoco vivo e sfuma con il vino bianco; attendi che la parte alcolica evapori e non resti liquido pungente. Completa la cottura con poca acqua o brodo, poi condisci con sale, pepe e origano: i carciofi devono essere teneri ma ancora riconoscibili.

Sbatti in una terrina le uova e i tuorli, poi incorpora il parmigiano e la crema di latte. Aggiungi l’Emmental e una grattugiata di noce moscata, mescolando fino a ottenere una crema uniforme. Lascia raffreddare i carciofi, quindi uniscili al composto e amalgama con delicatezza. Assaggia e regola di sale: il ripieno deve essere fluido, ma ricco e ben distribuito.

Imburra il fondo e il bordo di uno stampo apribile da 30 centimetri, rivestendo il fondo con carta da forno e spolverizzando con pangrattato. Questa preparazione facilita il distacco della torta e contribuisce a formare una base asciutta. Verifica che il rivestimento aderisca bene, senza pieghe pronunciate che possano deformare la pasta.

Riprendi l’impasto dal frigorifero e stendilo con il matterello fino a uno spessore di pochi millimetri. Sistemalo nello stampo facendolo aderire al fondo e al bordo, senza tirarlo eccessivamente. Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, così il vapore potrà fuoriuscire durante la cottura e la pasta resterà più regolare.

Versa il ripieno di carciofi nella base e distribuiscilo in modo uniforme. Elimina la pasta in eccesso lungo il bordo, ma lascia abbastanza impasto per ripiegarlo verso l’interno con la pressione delle dita. Forma così un bordo più spesso e resistente del fondo, capace di contenere la crema senza cedimenti durante la cottura.

Inforna lo stampo in forno già preriscaldato a 170 °C e cuoci per circa 40 minuti. Controlla la superficie: deve risultare ben dorata e il ripieno deve apparire rassodato al centro, senza oscillare eccessivamente se lo stampo viene mosso con cautela. Se la pasta colora troppo rapidamente, sorveglia la cottura per evitare che il bordo scurisca.

Sforna la torta e lasciala assestare brevemente prima di aprire lo stampo, così il ripieno mantiene meglio la forma. Servila calda o tiepida, quando la crema è ancora morbida e i carciofi esprimono il loro profumo. Taglia a spicchi con un coltello affilato, mantenendo integro il bordo di pasta.