Torta Bianca

Fodera una tortiera con la pasta sfoglia stesa a circa mezzo centimetro di spessore. Distribuiscila in modo uniforme sul fondo e lungo i bordi, verificando che non restino aperture: la sfoglia dovrà contenere il ripieno durante la cottura.

Trita finemente le mandorle già spellate e asciugate, fino a ottenere una granella minuta e regolare. Evita di lavorarle eccessivamente, per non trasformarle in una pasta oleosa: la consistenza corretta deve rimanere asciutta e granulosa.

Raccogli le mandorle tritate e aggiungi lo zucchero, il Sassolino o l’anice e la buccia grattugiata del limone. Mescola con cura fino a distribuire uniformemente il liquore e l’aroma agrumato; il composto dovrà risultare omogeneo e profumato.

Monta gli albumi a neve ferma in un recipiente pulito. Interrompi quando la massa appare bianca, compatta e capace di mantenere la forma: sollevando le fruste, la punta degli albumi dovrà restare stabile senza colare.

Unisci gli albumi montati al composto di mandorle con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Procedi senza smontare la massa, fino a ottenere un impasto uniforme, morbido e arioso, privo di striature bianche separate.

Versa il composto nella tortiera foderata e stendilo in uno strato regolare. Livella la superficie senza comprimerla: l’impasto dovrà raggiungere i bordi con spessore uniforme, così da cuocere nello stesso modo in tutta la torta.

Grattugia il cioccolato fondente direttamente sulla superficie del composto, distribuendolo in modo omogeneo. Controlla che la copertura sia regolare, così il cioccolato potrà fondere e insaporire uniformemente la parte superiore durante la cottura.

Inforna nel forno già caldo a 200 °C e cuoci per circa 45 minuti. Verifica il completamento osservando la superficie: dovrà risultare cotta e il bordo di pasta sfoglia dorato. Sforna quando il colore appare uniformemente ambrato.