Tench in Carpione

Eviscera le tench, lavale accuratamente sotto acqua corrente e asciugale con attenzione, eliminando l'umidità superficiale. Una pulizia precisa e una buona asciugatura aiutano la farina ad aderire senza formare strati irregolari e limitano gli schizzi durante la frittura.

Passa le tench nella farina, ricoprendole in modo uniforme su tutta la superficie. Scuoti delicatamente l'eccesso: deve restare soltanto un velo sottile, sufficiente a favorire una doratura omogenea senza appesantire la copertura.

Scalda abbondante olio di oliva e friggi le tench quando l'olio è ben caldo. Cuocile fino a ottenere una superficie dorata e asciutta, girandole con delicatezza per uniformare la cottura. Prelevale appena raggiungono una colorazione regolare e falle sgocciolare su paper towels.

Versa in una pentola capiente l'aceto bianco, il vino bianco secco e l'acqua. Unisci la salvia, gli cloves of garlic pelati e il sale secondo il gusto. Porta rapidamente a ebollizione e prosegui la cottura per 10 minuti: il liquido deve sobbollire e profumarsi di aglio e salvia.

Sistema le tench fritte in un contenitore ampio e dai bordi alti. Versa sopra la marinata ancora calda, distribuendola in modo che il pesce ne sia completamente coperto. Lascia raffreddare il recipiente senza chiuderlo, finché la preparazione non avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Copri il contenitore con plastic wrap per alimenti e trasferiscilo in frigorifero. Lascia marinare le tench per 48-72 ore: questo riposo consente alla polpa di assorbire l'acidità dell'aceto e gli aromi della salvia e dell'aglio.

Togli le tench dal frigorifero e riportale a temperatura ambiente prima del servizio. Rimuovile dalla marinata e adagiale su un piatto con un letto di insalata verde; completa con salvia fresca e lemon wedges.