Tiella alla Barese

Lessa il riso in acqua fino a ottenere una cottura al dente, quindi scolalo conservando l’acqua di cottura. I chicchi devono risultare ancora consistenti al centro, perché completeranno la cottura in forno senza sfaldarsi.

Spazzola accuratamente le cozze, lavale in abbondante acqua e trasferiscile in un tegame con l’aglio tritato. Scaldale finché i gusci si aprono; il profumo deve essere intenso e il liquido abbondante. Scolale, filtra la loro acqua e sgusciale.

Sbuccia le patate, lavale e tagliale a fette regolari. Mantieni uno spessore uniforme, così le patate cuoceranno in modo omogeneo durante la permanenza in forno e formeranno strati compatti senza rompersi eccessivamente.

Ungi una teglia da forno con olio extravergine d’oliva. Disponi sul fondo uno strato di patate, quindi aggiungi riso, cipolla affettata sottilmente, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Distribuisci gli ingredienti senza pressarli, lasciando spazio al liquido di penetrare.

Prosegui alternando patate, riso, cipolla, pecorino, prezzemolo e pepe fino a esaurire gli ingredienti. Inserisci le cozze sgusciate tra gli strati, distribuendole in modo uniforme. Concludi necessariamente con uno strato di patate, che formerà la superficie della preparazione.

Condisci lo strato finale di patate con una spolverata generosa di pepe, un filo d’olio e l’acqua filtrata delle cozze insieme a quella del riso. Aggiungi, se gradito, il pangrattato. Non aggiungere sale: il liquido delle cozze è già sapido.

Inforna in forno già caldo a 180 °C e cuoci per circa 45 minuti. La superficie deve risultare ben cotta e leggermente dorata, mentre le patate devono diventare tenere alla prova della forchetta e il fondo mantenersi umido, ma non brodoso.