Tegole di Aosta
Sottili dolcetti croccanti con nocciole e mandorle, modellati a mezzaluna appena sfornati.
Le Tegole di Aosta sono dolcetti sottili e croccanti, pensati per accompagnare una pausa dolce con il profumo intenso della frutta secca. Il nome richiama la forma incurvata che assumono durante il raffreddamento, quando i dischi appena cotti vengono modellati su un matterello. Il risultato nasce dall’equilibrio tra nocciole e mandorle finemente tritate, zucchero e albumi, mentre una piccola parte di burro contribuisce a rendere l’impasto più morbido e lavorabile. La farina di frumento completa la struttura senza appesantire la preparazione. La cottura breve ad alta temperatura favorisce una superficie sottile e croccante, con una colorazione delicata; la rapidità nella fase di formatura è essenziale perché le tegole devono essere incurvate prima di perdere elasticità . La ricetta è indicata come appartenente alla regione Valle d'Aosta.
Preparazione
CondividiTrita la frutta secca
Trita finemente le nocciole e le mandorle sgusciate, lavorandole fino a ottenere una granella minuta e regolare. Evita di ridurle in pasta: la componente secca deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, utile a dare struttura all’impasto e una trama riconoscibile alle tegole.
Unisci zucchero e frutta
Versa la frutta secca tritata in una ciotola e aggiungi lo zucchero. Mescola con cura per distribuire uniformemente i cristalli tra nocciole e mandorle: il composto deve apparire asciutto, omogeneo e senza accumuli di zucchero sul fondo.
Incorpora gli albumi
Sbatti leggermente gli albumi, senza montarli, quindi incorporali gradualmente al composto di frutta secca e zucchero. Amalgama fino a ottenere una massa umida e uniforme, priva di parti liquide separate: gli albumi devono legare gli ingredienti senza trasformarsi in una schiuma stabile.
Completa l’impasto
Aggiungi il burro ammorbidito e la farina, quindi lavora il composto fino a renderlo omogeneo. Il burro deve distribuirsi senza grumi e la farina deve essere completamente assorbita; la massa finale deve risultare morbida, compatta e abbastanza lavorabile da poter essere stesa con un cucchiaio.
Forma i dischi sottili
Imburra leggermente una placca da forno. Preleva una cucchiaiata di impasto alla volta e stendila sulla placca formando un disco tondo e molto sottile. Lascia sufficiente spazio tra le porzioni, perché la superficie deve cuocere uniformemente senza creare dischi sovrapposti.
Cuoci le tegole
Inforna la placca nel forno già caldo a 180 °C e cuoci per 5-10 minuti. Controlla la cottura osservando i bordi e la superficie: i dolcetti devono risultare cotti e leggermente coloriti, senza scurirsi eccessivamente. Il tempo può variare in base allo spessore dei dischi.
Curva i dolcetti caldi
Sforna le tegole e staccale subito dalla placca, quando sono ancora calde e flessibili. Appoggia ogni dolcetto su un matterello, accompagnandolo delicatamente perché aderisca alla superficie curva. Esegui questa operazione rapidamente: raffreddandosi, le tegole si irrigidiscono e diventano più difficili da modellare.
Raffredda e servi
Lascia raffreddare completamente le tegole sul matterello, finché avranno mantenuto la forma incurvata e una consistenza croccante. Quando saranno fredde e stabili, trasferiscile sul piatto da portata e servile.
Consigli dello Chef
Stendi ogni porzione in uno strato molto sottile e uniforme, così la cottura sarà omogenea e le tegole potranno incurvarsi senza spezzarsi quando saranno ancora calde.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 100 g di farina di frumento
- 200 g di nocciole
- 200 g di mandorle sgusciate
- 4 albumi d’uovo
- 200 g di zucchero
- 60 g di burro
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