Taralli di Ferragosto

Separa i tuorli dagli albumi e pesa circa 700 g della farina prevista. Riunisci in un recipiente capiente la farina, l’ammoniaca, i tuorli, il liquore d’anice e il sale, lasciando da parte la farina restante per regolare la consistenza dell’impasto.

Amalgama gli ingredienti e batti energicamente il composto per circa 10 minuti. Prosegui finché la massa risulta uniforme e senza zone asciutte: la lavorazione deve sviluppare un impasto compatto, pronto ad accogliere gli albumi montati.

Monta gli albumi a neve ferma, fino a ottenere una massa bianca che mantenga la forma quando si solleva la frusta. Incorpora gli albumi nell’impasto con movimenti delicati, evitando di smontarli, per rendere la pasta più omogenea.

Aggiungi gradualmente la farina rimasta, lavorando fino a ottenere una pasta consistente e modellabile. Interrompi quando l’impasto mantiene la forma senza risultare eccessivamente morbido o appiccicoso: deve poter essere disposto nella teglia formando anelli regolari.

Ungi una teglia da forno e distribuisci porzioni di pasta modellate a forma di tarallo. Sistema i pezzi lasciando spazio sufficiente tra un anello e l’altro, così la cottura risulterà più uniforme e le forme resteranno distinguibili.

Inforna a 200 °C e cuoci per circa 40 minuti. Verifica la cottura osservando la superficie: i taralli devono risultare asciutti e ben cotti, con una colorazione dorata e una struttura soda al tatto.

Mescola lo zucchero a velo con mezzo bicchiere d’acqua e qualche goccia di succo di limone, fino a ottenere una glassa bianca e uniforme. Lavora il composto finché raggiunge una densità sufficiente per aderire alla superficie senza scivolare completamente.

Lascia raffreddare completamente i taralli, quindi spalma la ghiaccia sulla superficie. Completa l’operazione quando la copertura appare uniforme e bianca; attendi che si stabilizzi prima di servire, così resterà aderente al dolce.