Sugo di Pesce

Name: Sugo di Pesce
Cook time: 14 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; ½ seppia; 250 g di calamari tagliati a listarelle finissime; 20 g di moscioli (cozze); 40 g di vongole 10 scampetti; 2 cicale di mare; granchi di sabbia; ¼ di cipolla; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva; ½ bicchiere di Verdicchio prezzemolo, peperoncino sale

Sugo di pesce marchigiano con seppia, calamari, molluschi e crostacei, profumato al Verdicchio e al prezzemolo.

4 porzioni

Facile

Marche

FacileMarche

Il sugo di pesce è un condimento intenso e profumato, pensato per valorizzare la pasta con la ricchezza di molluschi e crostacei. La preparazione unisce la consistenza delicata di seppia e calamari alla nota marina di moscioli e vongole, completata dalla dolcezza degli scampetti e delle cicale di mare. Il Verdicchio dona freschezza e contribuisce a rendere il fondo più aromatico, mentre aglio, cipolla, peperoncino e prezzemolo costruiscono una base equilibrata, vivace ma non invasiva. La tecnica richiede cotture brevi e distinte: i molluschi devono restare teneri, i crostacei conservare la loro polpa e il liquido di apertura deve essere filtrato con attenzione. Nelle Marche, questa preparazione porta in tavola un condimento marino dal gusto deciso e dalla consistenza fluida, adatto a legare la pasta senza coprire il sapore del pesce.

Preparazione

Prepara il soffritto

Trita finemente la cipolla e l’aglio, quindi versali in un tegame con l’olio extravergine d’oliva e una spolverata di peperoncino. Soffriggi a fuoco moderato finché il trito diventa morbido e leggermente dorato, senza lasciarlo scurire: il profumo deve risultare aromatico e l’olio ben insaporito.

Cuoci seppia e calamari

5 min

Unisci la seppia e i calamari tagliati a listarelle finissime al soffritto. Cuoci per circa cinque minuti, mescolando con delicatezza, finché i molluschi cambiano colore e rilasciano parte dei loro succhi. Mantieni il fuoco moderato, evitando una rosolatura eccessiva che potrebbe rendere la polpa tenace.

Apri i molluschi

In un secondo tegame, metti i moscioli e le vongole sul fuoco vivo. Lasciali aprire finché i gusci risultano dischiusi; raccogli tutto il liquido prodotto durante la cottura e filtralo accuratamente. Elimina i molluschi che non si aprono, senza aggiungere residui o impurità al fondo del sugo.

Sfuma con Verdicchio

4 min

Versa il Verdicchio nel tegame con seppia e calamari e lascia sfumare a fuoco vivace. Prosegui per circa quattro minuti, finché l’odore alcolico si attenua e il fondo torna profumato e concentrato. Aggiungi il prezzemolo, distribuendolo nel liquido senza interrompere il bollore leggero.

Unisci il liquido filtrato

Incorpora il liquido filtrato di moscioli e vongole, versandolo gradualmente nel tegame. Mescola per amalgamare il fondo e lascia riprendere un bollore vivace: il sugo deve risultare fluido, profumato e ben legato ai molluschi, senza asciugarsi eccessivamente.

Completa con i frutti mare

5 min

Aggiungi i moscioli e le vongole già aperti, gli scampetti e le cicale di mare tagliate a pezzi. Prosegui la cottura per altri cinque minuti a fuoco vivace, finché i crostacei cambiano colore e il sugo raggiunge una consistenza saporita ma ancora fluida.

Manteca e finisci

Spegni il fuoco quando la cottura è ultimata, poi incorpora due cucchiai di olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato. Mescola delicatamente per rendere il fondo più lucido e uniforme; completa con il sale necessario, verificando il sapore prima di servirlo.

Prepara la variante rossa

Per ottenere la variante rossa, aggiungi al soffritto 400 g di pomodori tagliati a dadini. Lasciali cuocere finché iniziano a disfarsi e formano un fondo umido e omogeneo, quindi procedi con l’aggiunta dei frutti di mare secondo la preparazione indicata.

Consigli dello Chef

La redazione raccomanda di filtrare con cura il liquido di cottura di moscioli e vongole prima di unirlo al sugo, così da eliminare eventuali residui sabbiosi senza perdere sapore.