Sugo di Pernice

Spennala, fiammeggiala e sventrala con cura; lavala sotto acqua corrente e dividila in quattro parti. Elimina testa e zampe, così da ottenere pezzi regolari, più semplici da rosolare e da gestire nel tegame. Tampona la carne prima della cottura: la superficie asciutta favorisce una doratura uniforme e limita la formazione di liquido durante la prima fase.

Trita finemente carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino. Prepara un battuto omogeneo, senza pezzi troppo grossi, in modo che possa insaporire il fondo e amalgamarsi al sugo durante la cottura. Il profumo degli aromi dovrà risultare netto, ma senza note bruciate, prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame e unisci il battuto di verdure e aromi. Soffriggi a fuoco moderato, mescolando, finché la cipolla diventa morbida e il composto sprigiona un profumo intenso. Evita di scurire eccessivamente il fondo: il colore dovrà rimanere dorato, pronto a sostenere la rosolatura della carne.

Aggiungi la pancetta tagliata a dadini e i quattro pezzi di pernice. Copri il tegame e rosola, girando la carne quando necessario, finché la superficie appare colorita e la pancetta ha iniziato a cedere il proprio grasso. Mantieni il fuoco controllato, così il fondo prende sapore senza bruciare.

Versa il vino bianco sulla carne ben rosolata e lascialo evaporare a fuoco vivo. Mescola o scuoti leggermente il tegame per sciogliere i succhi aderenti al fondo. Prosegui finché non resta un evidente odore alcolico e il liquido si riduce, lasciando la carne nuovamente avvolta da un fondo aromatico.

Taglia i pomodorini maturi a pezzetti e uniscili al tegame dopo l’evaporazione del vino. Mescola per distribuirli tra la carne, la pancetta e il soffritto. Quando il pomodoro comincia a rilasciare il suo succo e il fondo riprende a sobbollire, regola di sale con moderazione.

Copri e cuoci a fuoco basso, mantenendo una cottura lenta e regolare. Lascia che i pomodorini si disfino parzialmente e che il fondo diventi più denso, con un bollore appena percettibile. Il sugo è pronto quando appare ben amalgamato, profumato e sufficientemente consistente per aderire alla pasta fresca.

Utilizza il sugo di pernice per condire pasta fresca, come gnocchetti sardi o tagliatelle. Distribuisci carne, pancetta e pomodoro in modo uniforme, così ogni porzione riceve il condimento completo. Servi quando il sugo è ancora caldo e avvolgente, con la densità necessaria a legarsi alla pasta.