Sugo di Noci
Sugo ligure denso e aromatico a base di noci, pinoli, olio extravergine e profumi erbacei.
Il sugo di noci è una salsa dalla consistenza densa, pensata per condire diversi formati di pasta e valorizzare preparazioni ripiene. Il suo carattere nasce dall’incontro tra la polpa morbida e leggermente dolce delle noci, la nota più delicata dei pinoli e il profilo aromatico dell’aglio e del prezzemolo, con la maggiorana come possibile aggiunta. L’olio extravergine d’oliva completa l’amalgama e rende il composto più cremoso, senza trasformarlo in una salsa liquida. La tecnica del mortaio mantiene una consistenza rustica e compatta, adatta ad aderire alla pasta e a distribuirsi con facilità . In Liguria, il sugo viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, oltre ai ravioli alle erbe conosciuti come pansoti.
Preparazione
CondividiSgusciare le noci
Schiaccia le noci ed estrai con cura i gherigli, eliminando i frammenti di guscio. Scegli, quando possibile, noci fresche: la polpa risulterĂ piĂą morbida e semplice da lavorare. Raccogli tutti i gherigli in una ciotola, controllando che siano integri e privi di residui duri.
Sbollentare i gherigli
5 minPorta a ebollizione una quantità d’acqua sufficiente a coprire i gherigli, poi immergili per circa 5 minuti. Il breve passaggio in acqua bollente ammorbidisce la pellicina esterna: al termine, i gherigli devono risultare facilmente spellabili, senza diventare sfatti.
Spellare le noci
Scola i gherigli ancora caldi e rimuovi la pellicina esterna con le dita. Procedi delicatamente per non spezzare eccessivamente la polpa. Elimina le parti di buccia che si staccano e trasferisci i gherigli spellati nel mortaio, pronti per essere pestati.
Preparare gli aromi
Unisci nel mortaio i gherigli spellati, i pinoli, mezzo spicchio d’aglio e il prezzemolo già tritato. Aggiungi la maggiorana soltanto se desiderata. Distribuisci gli ingredienti in modo uniforme, così il pestaggio li amalgamerà senza lasciare l’aglio concentrato in un solo punto.
Pestare il composto
Lavora gli ingredienti con un pestello di legno, esercitando una pressione progressiva e regolare. Continua finché noci e pinoli diventano una poltiglia densa, senza pezzi grossolani evidenti. Il composto deve apparire umido e omogeneo, con il profumo netto della frutta secca e degli aromi.
Emulsionare con l’olio
Versa l’olio extravergine d’oliva a filo mentre continui a lavorare il composto con il pestello. Incorpora ogni piccola quantità prima di aggiungerne altra: in questo modo la poltiglia si ammorbidisce gradualmente e diventa cremosa, mantenendo una consistenza densa e uniforme.
Regolare di sale
Aggiungi il sale e amalgamalo con alcuni movimenti del pestello. Assaggia il sugo e verifica l’equilibrio tra la componente sapida, la dolcezza delle noci e il profumo degli aromi. Il risultato deve essere una salsa compatta, pronta per condire la pasta senza risultare eccessivamente liquida.
Utilizzare il sugo
Usa il sugo di noci per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette; è indicato soprattutto per i ravioli alle erbe chiamati pansoti. Distribuiscilo sulla pasta in modo uniforme, così la salsa avvolge la superficie e mantiene riconoscibili la densità e il carattere delle noci.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di versare l’olio a filo mentre si lavora il composto nel mortaio, così il pesto di noci raggiunge una consistenza densa e omogenea senza separarsi.
Ingredienti
- Ingredienti per 6 persone
- 500 g di noci intere (meglio se fresche)
- 10 g di pinoli
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato maggiorana (facoltativa)
- sale
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