Sugo di Cozze All’olbiese

Lava accuratamente le cozze e rimuovi il bisso, cioè il caratteristico baffo, tirandolo verso la parte più larga della conchiglia. Risciacquale sotto acqua corrente per eliminare i residui superficiali. Completa la pulizia quando le valve risultano prive di incrostazioni evidenti e il liquido di risciacquo appare limpido.

Apri le cozze da crude usando una lama, lavorando con attenzione tra le valve, e stacca completamente i molluschi dal guscio. Trasferiscili in un colino, appoggiato sopra un recipiente, così da raccogliere il liquido che fuoriesce. Conserva l’acqua rilasciata: sarà utilizzata per dare intensità marina al sugo.

Lascia decantare brevemente l’acqua raccolta dalle cozze, quindi filtrala con un colino fine per trattenere eventuali residui. Procedi fino a ottenere un liquido pulito, senza frammenti di conchiglia o impurità visibili. Tienilo pronto per la cottura del pomodoro, senza aggiungere altro sale in questa fase.

Versa l’olio extravergine d’oliva in una padella ampia e fallo scaldare a fuoco moderato. Unisci gli spicchi d’aglio e lasciali rosolare finché diventano leggermente dorati e sprigionano il loro profumo, senza farli scurire. Quando l’olio è aromatico, rimuovi l’aglio dalla padella.

Versa nell’olio caldo la polpa di pomodoro fresco, leggermente strizzata e privata dei semi. Mescola e cuoci per circa quattro minuti a fuoco moderato, fino a quando il pomodoro risulta caldo e appena ristretto. Il composto deve mantenere una consistenza morbida, senza asciugarsi eccessivamente.

Aggiungi al pomodoro l’acqua delle cozze precedentemente filtrata. Mescola per amalgamare il liquido alla base di pomodoro e prosegui la cottura per circa quattro minuti. Attendi un bollore leggero e regolare: il sugo deve insaporirsi e restringersi senza diventare troppo denso.

Versa nella padella le cozze sgusciate e ben sgocciolate. Alza la fiamma e cuoci a fuoco vivo per tre o quattro minuti, mescolando con delicatezza. Completa la cottura quando il sugo appare più concentrato e avvolge i molluschi, evitando di prolungarla per non rendere le cozze asciutte.

Trita finemente il prezzemolo e aggiungilo a fine cottura. Mescola brevemente per distribuirlo nel sugo e spegni il fuoco quando il profumo del prezzemolo è evidente e la salsa ha raggiunto una consistenza concentrata ma ancora fluida. Regola il sale solo dopo aver assaggiato, considerando la sapidità dell’acqua delle cozze.