Sugo alle Favette

Versa un filo di olio extravergine d’oliva in un tegame e aggiungi la pancetta a dadini. Falle prendere calore per alcuni minuti, finché il grasso diventa lucido e i dadini iniziano a dorarsi. Unisci quindi la cipolla tritata e falla rosolare dolcemente fino a renderla trasparente, senza lasciarla scurire: il soffritto deve profumare e rimanere morbido.

Unisci il pomodoro secco tritato al soffritto e mescola per distribuirlo in modo uniforme. Lascialo insaporire brevemente nel fondo caldo, così da amalgamare il suo gusto intenso all’olio e alla pancetta. Procedi quando il composto risulta profumato e il pomodoro appare ben rivestito dal condimento, senza lasciarlo bruciare.

Versa nel tegame le fave fresche sgusciate e mescola con cura per farle insaporire. Falle rosolare per alcuni minuti, mantenendo una fiamma sufficiente a scaldarle e a rivestirle con il fondo, ma senza asciugare il condimento. Quando le favette risultano lucide e il profumo del soffritto è ben percepibile, passa alla sfumatura.

Bagna le favette con mezzo bicchiere di vino bianco e lascialo sfumare. Mantieni il tegame scoperto finché la componente alcolica è evaporata e il liquido si è ridotto, lasciando un fondo profumato. Il passaggio è completato quando non si avverte più l’odore pungente del vino e il condimento torna a sfrigolare leggermente.

Aggiungi mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescola e prosegui la cottura finché le favette saranno appassite. Verifica la consistenza osservando la pelle: dovrà staccarsi facilmente dal seme. Mantieni una cottura regolare e controlla che il fondo non si asciughi prima che le fave siano tenere; se necessario, lasciale cuocere fino al raggiungimento di questa consistenza.

Sala il sugo solo quando le favette sono ormai cotte, poi continua la cottura per far condensare il fondo. Mescola con delicatezza e interrompi quando il sughetto appare ristretto, saporito e ancora abbastanza morbido da condire la pasta. Evita di asciugarlo completamente: la parte umida servirà ad amalgamare il condimento alla pasta corta fresca.

Usa il sugo alle favette per condire la pasta corta fresca e falla saltare direttamente nel tegame. Mescola finché il condimento avvolge la pasta in modo uniforme, quindi aggiungi due buone manciate di pecorino fresco. Continua a mantecare finché il formaggio si scioglie e lega la pasta al sugo, formando una consistenza cremosa e ben amalgamata.