Sugo alla Pernice Sarda

Trita molto finemente la cipolla, la carota e il sedano, così da ottenere una base uniforme. Trasferiscili in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva e aggiungi uno spicchio di aglio in camicia. Fai soffriggere a fuoco moderato finché le verdure risultano appassite, profumate e leggermente dorate, senza lasciarle scurire.

Dividi la pernice pulita in quattro parti, mantenendo il fegato separato per la fase successiva. Asciuga la carne se necessario, quindi preparala per la rosolatura: una superficie poco umida favorisce una doratura più regolare e limita la formazione di liquido nella casseruola.

Quando il soffritto ha raggiunto una colorazione dorata, versa i quarti di pernice nella casseruola. Rosolali a fuoco moderato, rigirandoli con attenzione, finché la superficie appare uniformemente dorata. La carne deve risultare ben colorita all’esterno e il fondo di cottura deve sprigionare un profumo intenso, senza bruciare.

Schiaccia il fegato della pernice e aggiungilo alla casseruola quando la carne è ben rosolata. Fallo insaporire per circa un minuto, mescolando con delicatezza. Il fegato deve amalgamarsi al fondo e perdere l’aspetto crudo, arricchendo il soffritto con una nota più intensa e una consistenza leggermente cremosa.

Spella i pomodori ben maturi, strizzali per eliminare parte della loro acqua e tagliali a tocchetti. Questa preparazione rende il condimento più concentrato e aiuta a ottenere una salsa dalla consistenza adatta a rivestire la pasta, senza eccessivo liquido.

Versa i pomodori nella casseruola e aggiungi le foglie di alloro. Regola di sale e mescola per distribuire il condimento intorno alla pernice. Porta il sugo a un bollore appena accennato: la superficie deve muoversi lentamente, senza sobbollire in modo aggressivo.

Prosegui la cottura a fuoco lento per circa 45 minuti. Se il fondo tende ad asciugarsi prima che la carne sia cotta, aggiungi piccole quantità di acqua tiepida, aspettando che vengano assorbite prima di versarne altra. Il sugo sarà pronto quando apparirà denso e ben amalgamato e la pernice risulterà cotta.

Utilizza il sugo abbondante per condire le tagliatelle caserecce, note come fiuritti. Distribuiscilo in modo uniforme e completa con formaggio grattugiato di vacca semistagionato. Servi ogni piatto guarnendolo con un quarto di pernice; la carne viene consumata alla fine, dopo la pasta.