Stufato di Verdure Primavera
Stufato tradizionale di piselli, fave e carciofi, arricchito da pancetta, vino bianco ed erbe aromatiche.
Lo stufato di verdure Primavera è un piatto caldo e sostanzioso, adatto a un pranzo o a una cena in cui valorizzare la componente vegetale con una cottura lenta e controllata. La dolcezza dei piselli e delle fave incontra il carattere delicato dei carciofi, mentre pancetta o prosciutto cotto aggiungono sapidità e profondità al fondo. Il vino bianco alleggerisce il condimento e contribuisce a creare una base profumata, completata da prezzemolo e basilico. La cottura in casseruola, a fuoco basso e con il recipiente coperto, rende le verdure tenere mantenendole distinguibili; il risultato deve essere umido, non brodoso, con l’olio ben distribuito e un profumo erbaceo evidente. Può essere servito da solo, come entrée o piatto di mezzo, oppure impiegato per condire la pasta asciutta.
Preparazione
CondividiPrepara il fondo
Trita finemente una cipolla piccola, se desideri utilizzarla, e falla appassire in una casseruola larga con due cucchiai d’acqua. Mantieni il fuoco moderato e attendi che diventi trasparente senza prendere colore: il fondo deve risultare morbido e umido, pronto ad accogliere la pancetta o il prosciutto cotto.
Unisci la pancetta
Aggiungi la pancetta oppure il prosciutto cotto al fondo di cipolla e lascia insaporire per alcuni minuti. Mescola con cura finché la parte aggiunta rilascia il proprio profumo e il condimento risulta ben amalgamato, evitando una rosolatura troppo intensa che potrebbe coprire la delicatezza delle verdure.
Prepara le verdure
Pulisci i carciofi eliminando le foglie più grosse e tagliali a spicchi sottili. Tieni pronti anche i piselli e le fave già sgranati, così tutte le verdure potranno essere unite in modo ordinato e cuocere insieme senza prolungare inutilmente i tempi di preparazione.
Aggiungi le verdure
Unisci alla casseruola i piselli, le fave e i carciofi affettati. Mescola per distribuire il fondo aromatico su ogni ingrediente e lascia insaporire brevemente: le verdure devono risultare lucide e uniformemente condite, senza ancora presentare una cottura completa.
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco e alza la fiamma per alcuni minuti. Lascia evaporare la componente alcolica senza coprire la casseruola, finché il profumo del vino diventa più delicato e sul fondo resta soltanto un liquido ridotto, pronto a sostenere la cottura delle verdure.
Cuoci con il prezzemolo
20 minAggiungi metà dell’olio e il prezzemolo finemente tritato, poi copri la casseruola. Abbassa il fuoco e cuoci per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto. Completa la cottura quando piselli e fave sono teneri, i carciofi morbidi e il fondo ancora umido, non asciutto.
Regola e profuma
A fine cottura sala e pepa solo se necessario, valutando il sapore giĂ apportato dalla pancetta o dal prosciutto. Se il fondo lo richiede, aggiungi ancora poco olio; completa con il basilico tritato e mescola delicatamente, mantenendo integre le verdure e distribuendo il profumo in tutta la casseruola.
Servi lo stufato
Servi lo stufato ben caldo, da solo come entrée o piatto di mezzo. In alternativa utilizzalo come condimento per la pasta asciutta, preferibilmente con le pennette: il fondo deve avvolgere la pasta e le verdure devono restare riconoscibili, morbide ma non sfatte.
Consigli dello Chef
La redazione consiglia di aggiungere il sale soltanto a fine cottura, così le verdure mantengono meglio la loro consistenza e il fondo resta equilibrato.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 300 g di piselli freschi sgranati
- 300 g di fave fresche sgranate 6 carciofi teneri
- 50 g di pancetta (o prosciutto cotto)
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva vino bianco
- prezzemolo basilico
- sale e pepe
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