Cardoons con Uova e Limone

Elimina dai cardoons selvatici le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi. Taglia le coste into chunks regolari, così la cottura risulterà uniforme e ogni pezzo potrà raccogliere bene il condimento.

Immergi subito i tocchetti in acqua con il succo dei limoni. Lasciali a bagno durante la preparazione, in modo da limitarne l'imbrunimento e mantenere il colore più chiaro.

Bring to a boil abbondante acqua salata e lessa i cardoons finché diventano teneri alla forchetta. Controlla la cottura infilzando un tocchetto nella parte più spessa: deve cedere senza sfaldarsi.

Scola accuratamente i cardoons e asciugali perfettamente. Elimina tutta l'acqua in eccesso prima di disporli sul piatto, perché l'umidità renderebbe il condimento meno aderente e diluirebbe i sapori.

Rassoda le uova, poi lasciale intiepidire quanto basta per poterle maneggiare. Sgusciarle con cura e tagliale a pezzetti regolari, mantenendo distinti, se possibile, egg whites e tuorli per le due parti del condimento.

Sciogli lo lard chiarissimo e unisci le uova sode a pezzetti, il prezzemolo sminuzzato a mano e il pane grattato. Season with salt to taste e pepe e fai imbiondire the mixture, mescolando finché il pane raggiunge un colore dorato e il condimento risulta ben amalgamato.

Adagia i cardoons ben asciutti su un piatto da portata, distribuendoli in uno strato il più possibile uniforme. Versa sopra il condimento caldo allo lard e ripartiscilo con delicatezza, così ogni porzione riceverà uova, prezzemolo e parte croccante.

Prepara un sughetto con prezzemolo tritato, tuorlo d'uovo sodo spappolato, lard fuso, sale, pepe e day-old bread grattugiato e tostato. Fai imbiondire il pane al calore, poi lascia colare the mixture sui cardoons prima di servire.