Spaghetti allo scoglio

Iniziate con la pulizia di cozze e vongole: scartate i molluschi con valve rotte o dall’odore anomalo. Strofinare le cozze sotto acqua corrente per eliminare incrostazioni e barbe; spurgare le vongole in acqua fredda salata (20 g di sale per litro) con una manciata di semola per circa 45–60 minuti. Il segnale corretto è l’acqua che si chiarisce e la presenza di sabbia sul fondo del contenitore.

Riscaldate una casseruola ampia a fuoco vivo con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato; aggiungete cozze e vongole ben scolate, coprite e lasciate aprire per 3–5 minuti ascoltando il crepitio e osservando le valve che si aprono. Quando sono aperte, spegnete, raccogliete i molluschi con una schiumarola e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza per eliminare eventuali impurità; conservate l’acqua filtrata per la salsa.

Sgusciate la maggior parte delle cozze e delle vongole lasciando interi 6–8 molluschi con il guscio per la decorazione. Mantenete la polpa umida in una ciotola coperta con il liquido filtrato. Questo passaggio facilita la degustazione e permette di aggiungere sapidità e aroma in modo controllato durante la mantecatura finale.

Pulite i calamari eliminando testa, interiora e cartilagine; lavateli e tagliateli a listarelle di 1 cm di larghezza. Per gli scampi, incidete il dorso con forbici, estraete il filo intestinale con uno stuzzicadenti e, se desiderate, lasciate la coda nel carapace per presentazione. Tenete separate le teste degli scampi per un eventuale fondo di cottura più saporito.

Scaldate una padella ampia con un cucchiaio di olio extravergine; fate appena imbiondire l’aglio e toglietelo se rischia di bruciare. Aggiungete i calamari, salate leggermente e rosolate a fuoco vivo per 3–4 minuti finché assumono una consistenza soda ma elastica e un colore perlaceo. Sfumate con 40–50 ml di vino bianco secco (o brandy per un’aroma più caldo) e fate evaporare l’alcol.

Unite i pomodorini ciliegino tagliati a metà e proseguite la cottura a fuoco medio per 5–7 minuti fino a quando rilasciano il loro succo e la salsa si riduce lievemente, mostrando bollicine delicate e un profumo acido-dolce. Regolate di sale con attenzione perché i molluschi apporteranno già sapidità; incorporate un pizzico di peperoncino se gradito.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato, mantenendoli molto al dente. Scolateli direttamente nella padella con il sugo e unite gradualmente il liquido di cottura dei molluschi filtrato fino a ottenere una consistenza cremosa. Mantecate a fuoco vivo per 2–3 minuti, assaggiando per correggere sapidità e acidità.

Pochi istanti prima di togliere dal fuoco aggiungete le polpe di cozze e vongole e gli scampi, mescolando delicatamente per scaldarli senza stracuocerli; a fuoco spento unite il prezzemolo tritato e un filo d’olio extravergine a crudo. La superficie deve risultare lucida, il sugo avvolgere gli spaghetti e i molluschi essere teneri ma integri. Servite immediatamente con i gusci messi in evidenza per scena e aroma.